Video:

Trong ngôi nhà dưới con dốc nhỏ ở phố Tô Ngọc Vân một ngày đầu tháng 6, giữa hương thơm ngan ngát của những đóa sen vừa được hái về, cụ Nguyễn Thị Dần kể cho chúng tôi nghe về quãng đời 100 năm với biết bao thăng trầm.

Trong cuộc nói chuyện ấy, có lúc cụ lặng đi, đôi mắt ngân ngấn lệ vì những biến cố từng ập đến trong đời. Nhưng khi nhắc đến sen Hồ Tây và nghề ướp trà sen, cụ lại nở nụ cười thật tươi, khoe hàm răng đen nhánh.

Theo cụ Dần, sen ở đâu cũng đẹp, cũng thanh tao nhưng sen ở Hồ Tây là đặc biệt nhất. Đóa sen có trăm cánh, các lớp cánh ôm chặt lấy phần nhụy vàng nên giữ được hương thơm ngát.

Khi nở, hoa sen Hồ Tây cũng to hơn sen ở nhiều nơi khác. Và chỉ có loại sen trăm cánh (hay còn gọi là sen bách diệp) ở Hồ Tây mới được dùng để ướp trà, tạo nên loại trà đặc sản trứ danh của người Hà Nội. 

Cụ Dần không biết ai là người đã nghĩ ra cách ướp trà sen. Cụ chỉ nhớ, ngoài 20 tuổi, khi mang sen đến bán ở phố Hàng Bạc, người dân mua xong thường nhờ cụ ngắt cánh hoa, lấy phần gạo sen để ướp trà.

Sau đó, khi gánh hoa qua phố, cụ lại được khách quen gọi vào, mời thưởng thức và góp ý về trà họ đã ướp hoa sen. Cứ thế, cụ "nghiện" loại trà này từ lúc nào không hay. 

Về nhà, cụ cũng tự ướp trà sen. Lần sau ướp khéo hơn lần trước, cuối cùng cụ tìm ra bí quyết ướp trà ngon cho riêng mình.

Nhiều người uống trà do cụ Dần ướp thấy thích nên đặt cụ làm để uống dịp Tết hoặc biếu người thân, bạn bè. Theo năm tháng, cụ Dần không gánh hoa đi bán rong nữa. Hái được hoa sen ở Hồ Tây, cụ mang về nhà ướp trà.

Mỗi cân trà sen truyền thống, cụ Dần bán giá 7-10 triệu đồng (tùy loại). Tuy nhiên, để làm ra 1kg trà sen, cụ Dần phải thực hiện rất nhiều công đoạn cầu kì, tỉ mỉ.

Đầu tiên là việc chọn trà. Cụ Dần chọn trà ướp sen là loại trà Thái Nguyên thượng hạng. Búp trà được hái từ những cây cao. Loại trà này khi mới uống thấy hơi chát nhưng càng vào sâu trong cổ càng thấy vị ngọt.

Công đoạn thu hoạch sen cũng lắm công phu. Người hái phải tính toán thời điểm để đóa hoa mang về cho hương thơm nhất trong ngày.

Theo kinh nghiệm của người xưa, sáng sớm, khi ánh nắng ban mai chưa kịp chiếu rọi là thời điểm sen tỏa ra hương thơm ngào ngạt nhất. Vì vậy, khoảng 4-5h sáng, người làm trà sen đã nhẹ nhàng chèo con thuyền nhỏ len lỏi khắp hồ hái những đóa sen vừa chớm nở (còn gọi là bông hoa hàm tiếu hay hoa sen thổi miệng sáo).

Đó là những đóa sen có mùi hương đậm nhất sau một đêm ngậm sương, hút khí của đất trời nên thích hợp nhất để làm trà sen.

Khi ánh mặt trời bắt đầu chiếu xuống mặt hồ là lúc người dân mang số sen hái được về nhà bứt cánh, lấy phần gạo màu trắng đục, nhỏ li ti đậu trên sợi chỉ vàng ở đầu nhụy hoa.

Theo cụ Dần, việc lấy gạo sen phải rất khéo léo. Người làm phải nhanh tay nhưng nhẹ nhàng để hạt gạo không nát, bay mất hương thơm.

Thu được gạo sen, cụ Dần mang đi ướp trà. Cứ một lớp trà cụ lại rải một lớp gạo sen. Công đoạn ướp trà phải xong trước 10h sáng vì khoảng thời gian này hương sen tỏa ra mới ngấm vào trà nhiều nhất. 

Trà ướp sen xong được mang đi sấy.

Người Hà Nội có nhiều cách sấy trà khác nhau nhưng cụ Dần vẫn luôn sấy thủ công bằng hơi nước.

“Ngày trước tôi sấy bằng than củi. Nhưng sấy than củi vất vả lắm. Nếu để khói bốc lên nhiều trà sẽ bị hoi mùi khói. Lửa to quá thì trà bị cháy... Sau đó, tôi nghĩ ra cách ướp trà bằng hơi nước”, cụ Dần chia sẻ.

Cách sấy trà bằng hơi nước của cụ Dần không khó nhưng cũng cầu kì. Cụ Dần chuẩn bị một cái chậu to và xếp chăn quanh lòng chậu. Tiếp đó, cụ đun một nồi nước to, đặt vào giữa chăn.

Số trà đã ướp gạo sen, cụ bọc trong giấy can, xếp xung quanh nồi rồi ấp chăn thật chặt. Sáng hôm sau, cụ mới mở chăn. Đợi cho nồi nước nguội, cụ đổ trà ra, sàng hết gạo sen rồi lại ướp, sấy tiếp.

Để ướp được 1kg trà sen truyền thống, cụ Dần cần khoảng 1kg gạo sen và ướp, sấy 5 hoặc 7 lần để sen ngấm vào vị trà. Từ đó mới cho ra loại thức uống hảo hạng.

Muốn có 1kg gạo sen, người ướp trà phải lấy từ 1000-1200 bông sen Hồ Tây.

Mùa sen bắt đầu từ giữa tháng 5 và kéo dài đến khoảng giữa tháng 7. Nhưng theo cụ Dần, sen tháng 6 bông to, hạt gạo mẩy và thơm nhất. 1.000 bông sen tháng 6 có thể cho 1kg gạo sen nhưng tháng 7 phải cần tới 1.100 -1.200 bông.

Kỳ công như thế nên phải mất 15 ngày, cụ Dần mới thu được 1kg trà sen truyền thống. Số lượng trà sen truyền thống ướp được mỗi năm ở nhà cụ Dần không nhiều. Mấy năm gần đây lại càng giảm vì diện tích trồng sen ở Hồ Tây ngày càng bị thu hẹp, số sen thu được ít.

Không có đủ sen để làm nghề, nhiều người Quảng An tìm đến những công việc cho thu nhập cao hơn, ổn định hơn. Tuy nhiên, ở tuổi 100, mắt đã mờ, chân đã chậm, cụ Dần vẫn say nghề. Khi mùa sen đến, mỗi ngày, cụ vẫn cùng các con ướp trà.

Hôm gặp chúng tôi, cụ khoe đã thuyết phục được con gái là Ngô Thị Thân (67 tuổi) về giữ nghề.

“Con gắn bó với sen từ bé, năm nào đến mùa sen cũng phụ mẹ ướp trà. Nhưng sau đó, con có nghề bán hoa tươi ở phố Hàng Lược nên ít làm trà sen hơn. Cách đây mấy năm, sức khỏe của tôi giảm sút. Tôi nghĩ mình không qua khỏi nên thuyết phục con về giữ lấy nghề, chứ bỏ đi thì phí lắm”.

Cụ Dần sinh ra và lớn lên ở Quảng An nên từ nhỏ đã quen với đầm sen rộng mênh mông, tỏa hương thơm ngát. Khi mùa sen đến, người dân trong làng tất bật hái hoa, mang đi bán ở các phố.

Bố mẹ cụ Dần cũng mưu sinh bằng nghề bán hoa, trong đó có hoa sen. Nhưng năm cụ Dần 12 tuổi, bố qua đời. Cả nhà mất đi chỗ dựa vững chắc. Cụ Dần là chị cả nên trở thành lao động chính, cùng mẹ nuôi em.

“Bố mẹ tôi có 3 người con. Lúc bố mất, một đứa em tôi mới 8 tuổi còn mẹ đang mang thai 3 tháng”, cụ Dần nhớ lại.

Mùa sen đến, sau khi hái sen ở đầm, cụ Dần để vào một cái rổ lớn, cắp đến chợ Đồng Xuân giao cho các chủ hàng. Quãng đường từ Quảng An đến chợ Đồng Xuân không gần với một đứa trẻ nên có hôm, cụ bị mắng tới tấp vì giao hoa muộn. Tuy nhiên, cũng có chủ hàng thương gọi cụ vào, lấy hoa bán hộ.

Cứ thế, mỗi ngày, những đóa sen lại trở nên thân thuộc hơn với cụ Dần. Cũng chính trên đầm sen, cụ đã quen và có tình cảm với một chàng trai cùng làng. Tiếc rằng, cuộc hôn nhân đầu tiên của cụ sớm bị đứt gánh.

“Tôi lấy chồng năm 16 tuổi. 17 tuổi tôi sinh con nhưng chỉ một năm sau ông ấy mất. Một mình tôi buôn bán nuôi con. Nhiều người thấy tôi còn trẻ thì theo đuổi, hỏi cưới nhưng tôi bảo: 'Tôi có con rồi'”.

10 năm kể từ khi người chồng đầu tiên qua đời, cụ Dần mới đi thêm bước nữa.

Khi cụ Dần sinh con, người vợ đầu của chồng đến chăm nom, giặt giũ. Ngày lễ, Tết, họ sum họp, quý nhau như chị em.

Cụ Dần cũng không bao giờ to tiếng với chồng. Mùa sen đến, hai vợ chồng lại cùng nhau thu hoạch, bán hoa sen và ướp trà. Nhưng cuộc hôn nhân cũng chỉ kéo dài 20 năm thì ông qua đời.

Cụ Dần và vợ đầu của chồng lại dựa vào nhau, cùng vượt qua mất mát. “Khi bà ấy mất, tôi chính là người lo mai táng”, cụ Dần xúc động nhớ lại.

"Nghiện" trà sen từ năm hơn 20 tuổi, mỗi ngày, việc đầu tiên cụ làm là uống trà sen. Một ngày không uống trà sen, cụ thấy thiếu, khó làm tốt các việc khác.

Vài năm gần đây, do bị huyết áp cao và những trận ốm phải uống thuốc, cụ được khuyên không uống trà. Nhưng vì nhớ trà sen, cụ dặn con cháu pha thật loãng để vẫn có thể uống.

Bên cốc trà, câu chuyện về sen Hồ Tây và nghề làm trà sen giống như chủ đề bất tận. Cụ Dần có thể nói chuyện hàng tiếng đồng hồ.

Cụ cũng nhớ và kể vanh vách về những vị khách đã đến với mình từ nhiều năm trước. Trong đó, có một người khiến cụ nhớ mãi.

Hôm đó, người đàn ông trung tuổi đến nhà cụ Dần. Nhưng chưa hỏi gì về trà hay sen, người này đã bật điện thoại gọi video sang Mỹ. Người ở bên Mỹ nhìn thấy cụ Dần liền reo lên: “Đúng bà ấy đây rồi. Bà vẫn đội cái khăn đen, nhuộm răng đen đây mà”.

Ngay sau đó, người đàn ông trong điện thoại hỏi cụ Dần: “Năm nay cụ bao nhiêu tuổi?”. Cụ Dần trả lời: “Năm nay tôi mới có 96 tuổi”. Người bên kia điện thoại bật cười rồi bảo: “Ô, thế năm nay tôi mới 95 tuổi. Cụ có nhớ tôi không?”.

Cụ ông bên kia điện thoại kể, ngày xưa cụ Dần bán hoa ở phố Châu Long và hay bán cho bố mẹ mình. Khi chiến tranh xảy ra, bố mẹ đưa cả nhà sang Mỹ nên không gặp lại cụ Dần nữa. Bây giờ bố mẹ đều đã qua đời, gia đình cụ vẫn đang ở Mỹ, chỉ có một người cháu nội ở Việt Nam.

Nói rồi cụ ông 95 tuổi hỏi về trà sen truyền thống và nhờ cháu nội mua 3kg. Từ đó, đều đặn mỗi năm, cứ vào giữa mùa sen, người cháu nội lại đến nhà cụ Dần mua mấy cân gửi sang Mỹ cho ông nội.

Khách “nghiện” trà sen của cụ Dần còn có nhiều thanh niên. Nhiều người dặn cụ đừng bao giờ bỏ nghề để năm nào họ cũng được thưởng thức món quà tinh túy của đất Thăng Long ngàn năm văn hiến. Nhưng cũng có người mê trà sen mà không thể mua vì đây là loại trà đắt đỏ, vốn chỉ dành cho giới thượng lưu.

Cách đây 5, 6 năm, cụ Dần làm thêm loại trà bông sen (hay còn gọi trà sen ướp xổi).

Cách làm trà bông không cầu kì như trà sen truyền thống. Mỗi bông sen cụ Dần bỏ một lượng trà nhỏ - loại trà đã được ướp qua một lần với gạo sen rồi bọc gọn gàng bông hoa bằng lạt tre. Sau đó mấy tiếng, sen được đóng gói, hút chân không và cấp đông.

Số trà trong mỗi bông có thể pha được khoảng 2 ấm. Chén trà sen ướp xổi không đượm vị như trà sen truyền thống nhưng khi đưa lên miệng, người dùng vẫn cảm nhận được hương sen Hồ Tây ngát thơm.

Giá thành loại trà này phải chăng, chỉ 35-50 nghìn đồng/bông nên lượng người mua nhiều. Cháu ngoại của cụ Dần còn lập fanpage trên Facebook và nhận đặt hàng qua mạng để thứ trà quý này có thể được quảng bá và đến nhanh hơn với những người có nhu cầu.

Hôm chúng tôi có mặt, ngoài khách hàng trong nước còn có rất nhiều khách Nhật tìm đến nhà cụ Dần để được tận mắt chứng kiến các bước ướp trà và mua về thức quà quý.

Khoảnh khắc ấy, nhìn cụ Dần - người phụ nữ tóc bạc có gương mặt phúc hậu đang ngồi tỉ mẩn tách từng hạt gạo sen - tôi thấy cụ nở nụ cười mãn nguyện.

Bất chợt, tôi nhận ra rằng, cụ ướp trà, khuyến khích các con, cháu làm nghề không hẳn vì cuộc mưu sinh. Cụ muốn lưu giữ một nét văn hóa tinh tế của người Hà Nội và muốn lan truyền nét văn hóa ấy đến mọi người, cả trong và ngoài nước.

Bài: Vũ Lụa
Ảnh: Thạch Thảo
Video: Xuân Quý - Linh Trang
Thiết kế: Phạm Luyện