Ở Việt Nam, ẩm thực dường như chạm tới mọi khía cạnh của cuộc sống. Ẩm thực chính là lịch sử, là văn hóa và linh hồn của mỗi quốc gia. 

"Khi ăn, chúng tôi không thường nói chuyện mà chỉ tập trung vào món ăn trước mặt", Tú, hướng dẫn viên của tôi chia sẻ. Nhìn quanh căn phòng lát gạch trắng đơn sơ nhưng chật kín người cùng ngồi ăn chung trên những chiếc bàn gỗ, tôi nhận ra điều Tú nói là đúng. Thứ âm thanh nổi bật nhất ở đây chính là tiếng sột soạt đều đặn khi ăn. Tôi nhìn Tú qua làn khói bốc lên nghi ngút từ bát phở của mình và gật đầu đồng ý. Được thưởng thức những sợi bánh phở mềm cùng hương vị nước dùng đậm đà chắc chắn là trải nghiệm khiến tôi không thể nào quên.

Tôi đang ăn ở một quán Phở Gia Truyền trong khu phố cổ Hà Nội. Họ đã bán phở suốt thế hệ. Trên thực tế, phở, món ăn gần như nổi tiếng nhất của ẩm thực Việt, là tất cả những gì họ phục vụ ở đây, bắt đầu từ 6h sáng cho tới khi hết hàng. Nhưng tôi luôn biết rằng, ẩm thực Việt Nam còn nhiều điều cần khám phá hơn thế.

Tôi quyết định tìm hiểu nhiều hơn về Việt Nam thông qua nền ẩm thực sôi động cùng hành trình từ Bắc vào Nam để nếm thử những đặc sản nổi tiếng của các vùng miền, mang đậm đặc trưng khí hậu, văn hóa và lịch sử.

Có lẽ, ẩm thực Việt cũng không nằm ngoài 5 yếu tố nổi bật của ẩm thực châu Á là: cay, chua, đắng, ngọt và mặn. Cho dù các món ăn khác nhau trên khắp đất nước có khác nhau như thế nào, thì sự cân bằng “âm và dương”, như Tú mô tả - vẫn được coi là chìa khóa then chốt.

Tuy nhiên, các món ăn của Việt Nam đa dạng không chỉ vì nguồn gốc hay nguyên liệu mà dường như nó còn hiện diện và thấm nhuần trong mọi khía cạnh của cuộc sống hàng ngày nơi đây. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp các chợ cóc nhỏ hay bếp nấu ở bất cứ đâu trên hè phố. Đó là lý do, tôi quyết định bắt đầu hành trình của mình từ những đường phố tấp nập của thủ đô Hà Nội.

"Hãy cứ tự tin đi trên đường và mọi người sẽ tìm cách tránh bạn", Tú cho lời khuyên khi chở tôi trên chiếc xe băng băng trên đường để tới một ngõ nhỏ trong khu phổ cổ Hà Nội. Tại đây, tôi được thưởng thức món chả rươi trên những chiếc ghế nhựa thấp đủ màu sắc. Cắn một miếng, tôi cảm nhận được sự béo ngậy, thơm mùi thì là, vỏ quýt nhưng nguyên liệu tạo nên món ăn này dường như phức tạp hơn thế.

"Đó là thịt gì vậy?" Tôi hỏi Tú, sau khi đã bị món ăn này chinh phục hoàn toàn. “Đó là rươi, thường có vào cuối thu đầu đông". Đây chắc chắn là một đặc sản của Hà Nội mà không nhiều người nước ngoài biết tới.

Tạm xa thành phố xô bồ, tôi đi về hướng Tây Nam đến Thung lũng Mai Châu. Ở đây có nhiều loại cây cỏ được trồng giữa những rặng núi đá vôi cùng những thửa ruộng bậc thang ngút ngàn. Các bản làng ở đây là sự pha trộn của bảy dân tộc, trong đó có người Thái trắng, đến Việt Nam từ hàng nghìn năm trước và xây nhà sàn để ở như một cách tránh gấu và hổ hoang trong rừng.

Hầu hết những ngôi nhà ở đây hiện nay vẫn được làm bằng gỗ hoặc tre nứa. Tôi đi lang thang trên con đường ngập tràn tiếng chim hót và tiếng suối chảy rì rào. Người dân đều nhoẻn miệng cười và cúi chào khi thấy tôi tới đây. Gia súc và gia cầm hầu như đều được thả rông phía dưới khu nhà tạm.

Bỗng một "cửa hàng di động" trên chiếc xe máy phá tan không cảnh yên bình nơi đây. Anh chủ hầu như bán đủ mọi thứ đồ gia dụng cần thiết. Trong khi, những loại nông sản như vải thiều, bưởi, xoài hay khoai lang, bí ngô, rau muống, rau cải... đều được người dân tự trồng trong vườn.

Tôi được mời tới nhà anh Tôn và thưởng thức rượu ngô, rượu sắn và rượu gạo nổi tiếng từ bao đời nay ở đây. Rượu gạo Mai Châu được làm từ gạo nếp đen lên men trộn với các loại thảo mộc và vỏ cây để mang tới một hương vị thật đặc biệt. Tôi ngập ngừng nhấp thử một ngụm rồi nhăn mặt khiến Tôn không ngừng cười để lộ hàm răng nhuộm đen theo truyền thống bao đời.

Sau trải nghiệm bình dị ở vùng nông thôn phía Bắc, tôi hướng về miền Trung để khám phá sự cầu kỳ của ẩm thực cung đình. Cách Hà Nội khoảng 665 km, Huế từng là kinh đô của nhà Nguyễn, triều đại phong kiến cuối cùng của Việt Nam. Đó là lý do tại sao mảnh đất cố đô có những nghệ nhân và đầu bếp giỏi nhất trong suốt 143 năm trị vì của triều đại này.

Huế có núi, có sông, có biển nên luôn đáp ứng đủ những nguyên liệu hấp dẫn nhất cho các đầu bếp hoàng gia, những người đưa ẩm thực Việt lên một tầm cáo mới. Các bữa tiệc xa hoa có thể lên tới 50 món đều được trang trí cầu kỳ, cẩn thận.

Một buổi sáng, tôi cùng bà Nga, một người dân địa phương đi chợ trước khi về nhà bà ăn trưa. Trong lúc vợ nấu ăn, chồng bà Nga, ông Quý cũng tự hào khoe với tôi khu vườn nhỏ trồng đầy cây trái của gia đình. Ở đây, có sung, thanh long, mít, khế - cũng như các loại rau thơm, gia vị và các loại hoa lan quý hiếm. 

Bữa trưa, tôi được gia đình thết đãi đặc sản nổi danh ở đây, bún bò Huế. Nước dùng đậm đà của món ăn này được làm từ xương bò cùng với các loại gia vị khác như sả và ớt cay. Bà Nga làm theo công thức truyền thống với những miếng tiết lợn được ninh mềm tan trong miệng.

Tối hôm đó, tôi ăn tối tại Nhà vườn Bến Xuân, trên chiếc thuyền rồng khi Mặt trời bắt đầu nhuộm vàng dòng sông Hương. Các món ăn ở đây đều được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon tại chính khu vườn hữu cơ của vợ chồng gia chủ. Tôi đã được chiêu đãi một bữa tiệc nhỏ gồm canh sả trong vắt, bánh tráng cuốn thanh tao và ức vịt trắng ăn kèm với xoài.

Đi thêm một quãng đường ngắn, vượt đèo Hải Vân, tôi đến Hội An, trung tâm của đất nước. Nằm trên sông Thu Bồn, giữa vùng nông thôn đồng bằng và Biển Đông êm đềm, nơi đây đã từng là một điểm dừng trên Con đường Tơ lụa, là một cảng thương mại quốc tế lâu đời. Ngày nay, Hội An là một trong những điểm đến du lịch nổi tiếng của Việt Nam.

Tại đây, tôi gặp Trịnh Diễm Vy, người sáng lập The Market Restaurant and Cooking School, để học cách chế biến món súp cuộn bắp cải, bánh tráng giòn và salad xoài xanh.

Trước khi đến lớp, chúng tôi đã đến thăm chợ địa phương. Trên đường đến Hội An, tôi đã chứng kiến ​​những gia đình ở Đà Nẵng lội nước sâu đến đùi, căng từng thớ thịt để kéo lưới bắt những con cá nhỏ dưới biển. Ở đây, mọi nguyên liệu đều tươi ngon. Cua còn sống, càng được buộc bằng dây thừng, xếp trong những chiếc thùng thiếc hay những chậu đầy tôm cá ngoe nguẩy.

Chúng tôi dừng lại để thưởng thức món cao lầu huyền thoại của Hội An. Người dân địa phương truyền nhau rằng để có được sợi mì dai dày như vậy là bởi chúng được làm từ một công thức bí mật và luộc bằng nước giếng Bà Lệ có tuổi đời hàng thế kỷ trong khu phố cổ. Họ nói rằng bất kỳ loại nước nào khác sẽ không làm được sợi cao lầu. Cùng với đó, món ăn này còn được ăn kèm thịt lợn ninh nhừ cùng ngũ vị hương và nước dùng thơm phức với hoa hồi.

Sau đó, quay lại quán cô Vy, tôi tiếp tục được nếm thử các món gỏi làm từ tai heo, sứa, ốc sông cùng với ếch kho sả cay. Tôi còn được tận mặt chứng kiến các đầu bếp làm ra một đặc sản khác của Hội An là món bánh bao hoa hồng trắng.

Đi dạo qua những con phố hẹp trong khu phố cổ, tôi dừng lại chiêm ngưỡng những dấu tích của quá khứ buôn bán đầu náo nhiệt khi xưa: từ ngôi chùa cầu có mái che, do các thương nhân Nhật Bản xây dựng vào đầu thế kỷ 17 cho tới Miếu Quan Công do những người Hoa đầu tiên định cư ở Việt Nam xây dựng vào năm 1653. Rồi tôi ở lại bên ly cà phê đá trên sân thượng của quán nhỏ, cho đến khi ánh sáng của những chiếc đèn lồng ven sông bắt đầu lung linh trên mặt nước.

Kế hoạch ăn tối của tôi rất đơn giản là thưởng thức món bánh mì kẹp thịt nổi danh từng được Anthony Bourdain hết lời ca ngợi.

Điểm dừng chân cuối cùng của tôi là Thành phố Hồ Chí Minh, nơi tôi khám phá nền ẩm thực đang phát triển từng ngày của Việt Nam. Xung quanh các nhà hàng cao cấp, các quán ăn đường phố vẫn tấp nập buôn bán. 

Tôi được một người bạn địa phương chở trên chiếc vespa cổ khám phá món ăn đầu tiên tại đây, bánh xèo. Món crepe mặn ngoại cỡ này có màu vàng nghệ với phần nhân bên trong gồm giá đỗ, thịt lợn và tôm. Tôi xé một miếng ăn thử và nhấm nháp cùng ngụm bia Sài Gòn. Tôi cảm thấy mình như hòa vào không khí nơi đây.

Sau đó, chúng tôi đi đến Tuyên truyền, một quán rượu mang phong cách Việt nơi những bức tường gạch được bao phủ bởi những bức tranh tường hay áp phích tái hiện đầy màu sắc thời kỳ Chiến tranh Việt Nam. Thực đơn mang đến sự kết hợp đương đại với những món ăn đường phố kinh điển nổi tiếng một thời như cơm tấm, ăn cùng thịt lợn nướng mật ong và lá dứa. Bầu không khí vui vẻ và náo nhiệt, tràn ngập khách du lịch và người nước ngoài, nhưng tôi cảm thấy vẫn muốn thử thêm gì đó và quyết định ăn phở miền Nam.

Điều khiến phiên bản phở ở đây khác với phở Hà Nội chính là ở phần nước dùng ngọt và cay hơn. Trên thực tế, càng đi về miền Nam Việt Nam, tôi thấy người ăn ăn càng cay hơn.

Tại một nhà hàng không có tên tuổi, tôi thưởng thức bát phở nghi ngút khói của mình cùng giá đỗ và một chút húng thơm. Sau đó, lang thang trên vỉa hè, ngồi thưởng thức ly cà phê bệt, tôi ngẫm lại toàn bộ hành trình của mình ở Việt Nam. Ở đây, tôi đã hiểu thêm không chỉ về cách thức chế biến mà còn ở vai trò của mỗi món ăn trong cuộc sống gia đình và liên kết chặt chẽ của nó với quá khứ và tương lai của đất nước này.