LÒ CÁ KHO VŨ ĐẠI ĐỎ LỬA NGÀY CẬN TẾT
- Thực hiện: Anh Nguyễn -
Anh Nguyễn Bá Toàn (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) là một trong những chủ hộ kho cá ở làng nghề kho cá Vũ Đại nổi tiếng cả nước. Từ đầu tháng Chạp, anh cùng các thành viên trong gia đình bắt tay ngay vào đợt sản xuất lớn nhất trong năm phục vụ khách hàng nhân dịp Tết Quý Mão.
Để cho ra những mẻ cá nức tiếng của làng Vũ Đại nhiều năm qua, anh Toàn nhập cá trắm đen, trọng lượng từ 3kg về làm nguyên liệu. Anh cho rằng loài cá này không ăn tạp, chỉ ăn ốc nên thịt của nó rắn chắc, có vị bùi.
Hiện nay, làng Vũ Đại (Hà Nam) có hơn 60 hộ dân làm nghề nhưng chỉ còn khoảng 10 gia đình sản xuất với quy mô lớn. Cá đưa về được thợ đánh sạch vẩy, cắt thành từng khúc và rửa sạch trước khi đưa vào nồi.
Cá được chặt thành từng khúc cho vừa với kích thước của từng niêu, sau đó lót riềng ở dưới để tránh bị cháy và tạo hương thơm. "Để ra một nồi cá chuẩn vị cá kho Vũ Đại, gia đình tôi chuẩn bị 16 loại gia vị", anh Toàn chia sẻ.
Gia vị tẩm ướp chủ yếu là gừng, giềng, ớt, nước cốt chanh, muối, nước cốt sườn non, nước cốt cua đồng..., mỗi niêu đều được bổ sung hai miếng thịt ba chỉ.
Nắp và niêu đất được nhập từ Nghệ An, Thanh Hóa và làng gốm Bát Tràng (Hà Nội) với giá từ 25.000 - 200.000 đồng tùy loại. Sau khi đưa về, niêu và nước sôi được đặt trên bếp đun để lấp kín những lỗ hở.
Củi dùng để kho cá là củi nhãn vì chúng có nhiều than, hương thơm tự nhiên, lửa đượm và có khả năng giữ nhiệt bởi tổng thời gian kho cá gần 20 tiếng.
Hơn 40 nồi cá được xếp thành hai hàng song song để thuận tiện cho người trông bếp. Những ngày này, gia đình anh Toàn thuê 10 nhân công (chủ yếu là người thân trong gia đình) để trông từng nồi cá đảm bảo chín đều, không bị cháy.
Cá chỉ được để lửa than việc sinh ra khói là điều không tránh khỏi. Những người làm ở đây đều được trang bị mặt nạ chuyên dụng để giảm thiểu khói làm cay, khô mắt.
Lửa lớn giúp thịt cá mềm nhanh. Khi niêu cá sôi, nước cốt chanh được vắt vào để tăng hương vị. "Đặc trưng của cá kho Vũ Đại trước đây hơi chua và mặn nhưng vì khẩu vị của nhiều thực khách khác nhau nên tôi điều chỉnh lại cho phù hợp", anh Toàn nói.
Cá sẽ kho trên bếp liên tục suốt 14-16 giờ đồng hồ để thịt thật ngấm các loại gia vị đã được tẩm ướp, giúp từng thớ săn chắc hơn. 10 người làm gần như phải thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục châm thêm nước vào nồi giúp cá không bị cháy.
Theo anh Toàn, cá Vũ Đại phải kho bằng niêu đất, vì khi đó thịt cá chắc và quện đều gia vị so với bằng xoong nồi thông thường.
Gần 3 tiếng sau, anh Toàn trực tiếp nếm thử rồi điều chỉnh tiếp theo quy chuẩn. Do cá không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào, thời gian sử dụng chỉ từ 7-10 ngày và được lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh.
Cơ sở cá kho của anh Toàn tập trung chế biến số lượng lớn bắt đầu từ ngày 23-27 tháng Chạp hàng năm. Hiện nay, một ngày nơi đây sản xuất gần 500 niêu. Dự kiến từ sau ngày Táo quân, số lượng có thể tăng lên nhiều hơn.
Giá cho mỗi niêu cá kho bán tại đây dao động từ 600.000 đồng/1,5kg - 2 triệu đồng/3,5kg.
Thị trường tiêu thụ nhiều cá kho Vũ Đại nhất vào dịp Tết là Hà Nội và TP.HCM (chiếm tới 80%). Ngoài ra, cá kho của gia đình này còn xuất khẩu đi các nước Đức, Pháp, Hàn Quốc, Thái Lan...
.svg){kind=icon}
