Chủ quán bánh mì 'ngon nhất thế giới' tại Hội An tiết lộ bí quyết hút khách

Phố cổ Hội An không chỉ thu hút du khách bởi những dãy nhà trăm tuổi sơn vàng, mang dấu ấn thời gian, những rặng đèn lồng rực rỡ sắc màu hay dòng sông Hoài thơ mộng, êm đềm mà còn có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thơm ngon. Những món dân dã như cao lầu, cơm gà, hến xào, chè bắp, mì Quảng, bánh tráng đập... đều trở thành "đặc sản nhất định phải thử" đối với du khách. Trong đó, không thể không kể đến bánh mì.

Ẩm thực đường phố Hội An hấp dẫn du khách (Ảnh: Thạch Thảo)

Nhắc đến bánh mì Hội An, không quá khi nói rằng, cái tên được gợi ngay trong trí nhớ của du khách là bánh mì Phượng - thương hiệu được truyền thông và các chuyên gia ẩm thực thế giới hết lời ngợi khen. Cố đầu bếp đẳng cấp thế giới Anthony Bourdain - người từng ăn bún chả cùng Tổng thống Obama ở Hà Nội, gọi bánh mì Phượng là "bánh mì ngon nhất thế giới". Chỉ gần 2 phút xuất hiện trên chương trình No Reservations của ông, bánh mì Phượng đã vươn tầm ra thế giới, tạo nên "cơn sốt" trong các cộng đồng du lịch.

Nằm trên đường Phan Chu Trinh, tiệm bánh của bà Trương Thị Phượng hiếm khi vắng bóng khách. Khung giờ cao điểm trưa từ 11h30 - 13h30, khách thường xếp hàng dài trước cửa, chờ 20-30 phút, phía trong nhà bàn nào cũng kín chỗ. Thậm chí, ngày cuối tuần, tới 21-22h đêm, khách vẫn tập trung đông chờ mua ổ bánh mì.

Bà Phượng tâm sự, bà bán bánh mì từ khi ngoài 20 tuổi. "Khi nhỏ, gia đình khó khăn nên chiếc bánh mì sáng cũng là ước mơ với tôi. Đó cũng là lí do khiến tôi gắn bó với bánh mì tới tận bây giờ", bà Phượng nói.

Người phụ nữ này cho biết, bà học nấu ăn từ mẹ, ông bà ngoại. Mẹ của bà Phượng vốn là người gốc Bắc nên những món ăn của bà giao hoa hai miền, rất chỉn chu, cẩn thận.

Bánh mì Phượng có thực đơn đa dạng với hàng chục loại nhân khác nhau như xá xíu, pate, phô mai, thịt xông khói, chả thịt, xúc xích,... cùng nhiều loại rau ăn kèm như dưa leo, dưa muối, rau quế, ngò, hành,... Khi cắn miếng bánh, thực khách cảm nhận được độ giòn rụm của lớp vỏ nóng hổi, nhân bánh ngập nước sốt gia truyền đậm đà, hài hòa với vị chua ngọt của rau củ ăn kèm, mùi thơm của ngò, hành. Phần thịt ở đây đậm đà, bì giòn tan, pate thơm.

Bà Phượng cho biết, những loại nhân hay rau ăn kèm được làm tươi mới mỗi ngày chứ không cấp đông. Từ 4h sáng, bà và nhân viên nhận thịt tươi từ lò mổ, rửa và sơ chế thật kĩ rồi chế biến. Các gia vị ướp thịt khá thân thuộc như sả, giềng, không dùng hương miệu, màu thực phẩm.

Phần bánh mì cũng được đặt từ cơ sở thân quen nhiều năm. Bánh được làm từ bột mì nguyên chất pha với men "xịn" từ Pháp. Nguyên liệu này thường đắt gấp 2-3 lần bột mì thông thường nhưng phần vỏ bánh không bị vỡ vụn, thơm, dai và ngọt hơn.

Bà Phượng cũng là người chịu khó thay đổi, bổ sung những hương vị mới vào menu. Nhiều khách Tây khi đến quán không quen thưởng thức pate, bà nghĩ cách sử dụng phô mai để phù hợp khẩu vị của họ, kết hợp gà nướng, bơ sữa. "Dẫu vậy nhưng bánh mì Phượng vẫn luôn đặt yếu tố truyền thống của Hội An, Việt Nam lên đầu", bà cho hay.

Đến nay, chiếc bánh mì Phượng vẫn giữ mức giá bình dân, từ 35.000 đồng/ổ.

Loại bánh mì thơm ngon này thậm chí còn được "bay máy bay" mang ra Hà Nội để phục vụ thực khách. Bà Phượng cho hay, hàng tuần, bà thường đóng khoảng 100-200 chiếc để chuyển ra Hà Nội. Do chi phí đóng thùng, vận chuyển bằng máy bay cao nên giá bánh chênh lệch khoảng 20.000-30.000 đồng so với tại Hội An.

Theo bà Phượng, có rất nhiều bên liên hệ muốn đặt ship bánh mì của quán bà ra các tỉnh như Hà Nội, Hà Tĩnh, Nghệ An nhưng bà phải từ chối vì không đáp ứng được lượng hàng cũng như lo ngại quá trình vận chuyển ảnh hưởng chất lượng. Bà Phượng cũng cho hay: Việc đóng gói bánh mì để vận chuyển xa tốn công và thời gian hơn bán trực tiếp rất nhiều. Quán phải đóng gói kĩ từng phần bánh mì, sốt, rau, gói trong thùng xốp.

Năm 2019, bánh mì Phượng gây sốt khi "vượt biên giới" và có mặt tại Hàn Quốc. Quán mang không gian đậm chất Hội An giữa lòng Hàn Quốc. Trước ngày khai trương chính thức, bà Phượng trực tiếp sang Hàn Quốc khoảng 10 ngày để hướng dẫn đầu bếp người Hàn các công thức làm bánh đạt chuẩn. Tại đây, mỗi chiếc bánh có giá dao động khoảng 150.000-170.000 đồng/chiếc.

Ở Hội An, ngoài bánh mì Phượng, bánh mì Madam Khánh cũng nổi tiếng không kém. Đây cũng là quán bánh mì khiến biết bao thực khách gật gù khen ngon và âu yếm đặt tên cho chủ quán là "Banh Mi Queen - nữ hoàng bánh mì". So với bánh mì Phượng, bánh mì Madam Khánh thuần vị Việt hơn, các loại nhân cũng ít hơn, ngoài pate, xá xíu, thịt nướng, thịt quay, gần đây có thêm thịt gà. Ngoài ra không thể thiếu đã đồ chua, các loại nước xốt nấu theo công thức của bà Lộc (chủ quán) và rau thơm Trà Quế.