Nhưng theo tác giả Chris Dwyer, quy trình sản xuất nước mắm lại không hề "dễ chịu" do vị cay nồng tỏa ra từ cá cơm lên men trong những thùng gỗ lớn suốt một năm ròng.

Tuy nhiên, điều đó cũng không thể ngăn hàng ngàn du khách hiếu kỳ mỗi năm tìm đến một đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo Phú Quốc.

Đơn vị này bắt đầu kinh doanh nước mắm từ những năm 1950 và tự hào với danh tiếng là một trong những nhà sản xuất hàng đầu trên "đảo Ngọc", nơi nhiều người Việt Nam cho là có nước mắm ngon nhất cả nước.

Đi tìm hương vị nguyên bản

Theo đầu bếp của một khu nghỉ dưỡng sang trọng bậc nhất trên đảo Phú Quốc, nhiều món ăn Việt Nam đẹp mắt mà họ phục vụ cho du khách, chẳng hạn như hải sản, salad bưởi hay tôm hùm chiên ăn cùng rau xanh, phần lớn được củng cố bởi hương vị độc đáo và vị umami nổi bật - vị mặn đặc trưng tới từ loại nước mắm ngon của địa phương..

Và hương vị của nước mắm có mặt trong hầu hết các món ăn của người Việt như phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và rất nhiều nữa.

Nước mắm được tạo ra như thế nào?

Các thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng loại nhỏ. Chúng chiếm tới khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.

Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở biển quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay đa phần cá được lấy từ đảo Thổ Chợ, cách đó khoảng 112 km. Chúng được đánh bắt trong mùa mưa, từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.

Các đơn vị sản xuất nước mắm có thuyền đánh cá riêng, điều này cho phép họ giám sát toàn bộ quá trình sản xuất. Khi cá được đánh bắt, chúng ngay lập tức được làm ráo nước ngay trên thuyền, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men bắt đầu bằng việc sử dụng những con cá tươi nhất có thể.

Họ sử dụng muối đến từ tỉnh ven biển phía Nam như Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một phần muối bốn phần cá.

Khi tàu đánh cá cập bờ, các nhân viên trong xưởng sẽ đem các thùng cá khoảng 200 kg về và trộn chúng với nhau trong thùng riêng của họ.

Thùng làm nước mắm

Những thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây được trồng trong Vườn Quốc gia Phú Quốc, nhưng vì nhiều nguy cơ nên loại gỗ này phải nhập về từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của gỗ với quá trình sản xuất nước mắm quan trọng như thùng gỗ sồi để ủ rượu, giúp mang lại hương vị độc đáo.

Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại bằng tay bằng sợi mây. Hai người thợ nam lành nghề phải mất tới ba tuần để làm một thùng gỗ như vậy.

Sau khi thùng được đổ đầy cá và muối, người thợ sẽ xới đều hỗn hợp rồi bắt đầu nén và ép nó xuống bằng cách dẫm thẳng lên.

Suốt một năm sau đó, lượng chất lỏng chảy ra từ cá chảy ra được đổ lại vào thùng - nhưng quan trọng là không có sự khuấy trộn nào nữa. Đây chính là điểm khác biệt trong công đoạn sản xuất nước mắm ở Phú Quốc so với các tỉnh khác của Việt Nam.

Thợ của xưởng luôn theo dõi các thành phần, nếm thử vị nước mắm để quyết định khi một mẻ đã ủ xong.

Một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để lượng hỗn hợp giảm dần còn từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.

Giai đoạn cuối là gửi mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đánh giá độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ, một sản phẩm phụ của quá trình lên men. 

Hiện có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm khác nhau trên đảo Phú Quốc. Đa phần sản phẩm của họ đều có hàm lượng nitơ cao hơn thị trường, do đó hương vị sẽ đậm đà hơn.

Nước mắm trứ danh

Nếu đang tìm kiếm cho mình một loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất thì đó là loại nước mắm được rút ra trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và không pha trộn hay còn gọi là "nước mắm nhĩ". Một số người gọi nó là "nước mắm siêu nguyên chất".

Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon là một tín đồ của nước mắm và cho biết: “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực của quốc gia này so với phần còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, chiếc bát nhỏ đựng nước chấm chính là thứ gắn kết tất cả trên bàn ăn".

Ông Anon giải thích rằng nước mắm có nhiều lớp hương vị.

"Sẽ thật phiến diện nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hay mặn. Hỗn hợp nước mắm chất lượng còn đôi khi có vị ngọt, vị khoáng hoặc vị caramel".

Các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila, Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm và được người dân địa phương gọi là patis. Hay thậm chí một nhà hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh còn sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng rực rỡ cho các món ngọt. Chúng được thêm vào sô cô la và kem để tạo ra cảm giác caramel mặn cực kỳ ngon.

Quay trở lại năm 2016 khi Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama trong một nhà hàng bún chả, Bourdain giải thích về hương vị chính của món ăn này là “nước chấm làm từ loại nước mắm lên men phổ biến của Việt Nam”.

Và Obama đã phải thốt lên rằng: "Đó chính là 'sát thủ' của món ăn này".

Đỗ An (Theo CNN)