Nem lầu là món ăn độc đáo, nổi tiếng một thời ở vùng sông nước miền Tây, đặc biệt ở xứ dừa Bến Tre. Được làm từ nem chua hoặc nem bì khá giống nem của người miền Bắc nhưng nem lầu lại được trang trí, đan thắt kỳ công, tạo vẻ ngoài hấp dẫn.

Thoạt nghe tên, nhiều thực khách không khỏi tò mò về món nem lầu trứ danh này. Tuy nhiên, đây không phải tên một món nem quý mà chỉ thể hiện cách đãi ăn cầu kỳ, riêng biệt của người miền Tây

Người ta sẽ dùng lá dừa rồi đan, bện lại thành hình chiếc lầu, bên trên có nhiều tầng và phía dưới là một ngăn rỗng ruột để đựng nem.

Chị Kim Loan (quê ở Long Xuyên, An Giang) cho biết, nem lầu thường xuất hiện trong đám cưới ở miền Tây vào những thập niên 80, 90. 

Trước đây, các bà, các mẹ thường đặt những chiếc nem đã bóc vỏ lá chuối vào bên trong bụng tháp rồi khéo léo đan kín đáy tháp lại, sau đó đặt lên đĩa và đem ra đãi khách.

Hình thức của món nem lầu thu hút sự chú ý của thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên

Nguyên liệu chế biến món nem này gồm có bì lợn, thịt chân giò, thính, rau răm (nếu có lá vông hay chùm ruột hoặc lá ổi thì càng ngon), một ít tiêu, tỏi, ớt, gừng, sả, củ riềng.

Đầu tiên, bì lợn được làm sạch, đem luộc cùng sả, gừng, giấm, muối trong khoảng 15-20 phút để khử mùi. Bì chín, chờ nguội rồi đem thái sợi nhỏ thật đều tay. 

Còn thịt chân giò rửa sạch, nêm gia vị vừa ăn rồi rim với nước dừa cho ngấm. Nước dừa tươi giúp thịt mềm, thơm và lên màu đẹp hơn.

Để làm nem lầu, người địa phương thường sử dụng nem chua hoặc nem bì nhưng nem bì được ưa chuộng hơn vì sau khi sơ chế thì tất cả nguyên liệu đều được nấu chín, chỉ cần chờ vài tiếng là có thể dùng ngay

Phần bột thính được làm từ 3 nguyên liệu là gạo nếp, gạo tẻ và đậu xanh theo tỉ lệ 1:1:1. Đem các nguyên liệu đi vo sạch, để ráo nước rồi rang chín vàng và xay mịn, sau đó cho vào lọ đậy kín, dùng dần.

Tiếp đến, người ta thái nhỏ bì và thịt, có thể thêm chút riềng và thính để tạo mùi thơm. Sau đó trộn đều các nguyên liệu (hạt nêm, đường, ít tỏi phi, tiêu xay, nước ép củ riềng,...), nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn.

Cho hỗn hợp lên bếp xào qua rồi thêm thính, hạt tiêu vào là được. Khi nem còn ấm thì gói lại bằng màng bọc thực phẩm, vài tiếng sau có thể ăn ngay. 

Một số công đoạn chế biến nguyên liệu cho phần nem bì trước khi gói, đặt bên trong lầu

Để món ăn có hình thức đẹp mắt hơn, người ta còn gói nem, cột chỉ thành hình quả bần hoặc quả bí.

Món nem này được một số thực khách nhận xét có vị cay, thơm, ngọt, dai dai của bì hòa vào nhau, mang lại hương vị riêng, khác biệt so với các món nem truyền thống khác.

Ngoài hương vị, hình thức cũng là điểm nhấn đặc biệt cho món nem nổi tiếng một thời của người miền Tây. 

Người ta dùng lá dừa, đan, bền thành chiếc lầu (tháp) có nhiều tầng, lớp, nhỏ dần về bên trên. Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và chút kinh nghiệm để tạo nên chiếc lầu đẹp, cầu kỳ.

Để làm một chiếc lầu thường cần 5 lá dừa, chẻ đôi thành 10 sợi, đan phần đáy trước rồi tới bốn cạnh xung quanh. Sau khi đặt nem vào giữa lầu, người ta tiếp tục đan kín và tạo thành tháp nhiều tầng

Khi thưởng thức, thực khách khéo léo lấy phần nem “ẩn giấu” trong lầu, có thể gỡ từ bên trên hoặc dưới mặt đáy đều được.

Trước đây, nem lầu là món ăn chơi, thường xuất hiện trong những đám cưới hỏi, tiệc tùng hay dịp lễ Tết của nhiều gia đình miền Tây để chiêu đãi khách quý. 

Vì quá trình thực hiện nem lầu khá công phu, tốn thời gian nên ngày nay, món ăn này ngày càng ít xuất hiện, thực khách khó có cơ hội thưởng thức hay tìm mua.

Ảnh: @Zalan Nguyen