Phở gà, gà xé phay 20 năm ‘núp’ ngõ phố cổ tối thui, khách vẫn ngồi kín mỗi trưa

Quán phở gà của gia đình bà Nguyễn Thị Ánh (51 tuổi) nằm trong con ngõ nhỏ, cũ kĩ 42 Hàng Đào. Con ngõ chỉ rộng chừng 1m, sâu hun hút, khá tối. Phở được bán ngay phòng khách của căn nhà, nơi chỉ đủ kê vài chiếc bàn nhựa, xung quanh vẫn để tivi, tủ lạnh, tủ kệ sinh hoạt.... 

Cả vị trí và không gian đều hạn chế nhưng quán vẫn có lượng khách ổn định, ngày nào hết hàng ngày đó, đông kín mỗi buổi trưa. Nhiều người từ các tỉnh lân cận cũng tìm tới học công thức từ bà Ánh. 

"Tôi bán hơn 20 năm rồi. Đầu ngõ, tôi có treo một tấm biển nhỏ nhưng không nhiều người để ý. Quán chủ yếu là khách quen hoặc tự giới thiệu nhau. Buổi trưa, nếu đã kín bàn trong nhà, khách có thể ngồi quán cà phê đối diện và tôi mang gà trộn, phở trộn sang tận nơi”, bà Ánh vừa trộn đĩa gà xé phay vừa nói. Người chủ quán này khá dễ tính, niềm nở, nói chuyện vui vẻ, phục vụ nhanh nhẹn.

Theo đánh giá của thực khách, quán ăn này bao năm vẫn đông khách vì gà rất ngon, da vàng, giòn, thịt dai, giữ độ ngọt, thơm. Thực đơn chủ yếu là các món liên quan tới gà như gà xé phay hay còn gọi là gà trộn, gà bóp, phở gà và miến gà nước hoặc trộn.

Bà Ánh kể, trước đây, gia đình chồng của bà và một số nhà hàng xóm cùng mở hàng ăn ngay đầu ngõ. Người bán phở bò, người bán bún thang. Khi không còn được bán hàng ở vỉa hè, các nhà đều nghỉ. Nhà chồng bà Ánh ở tầng 1, cách đầu ngõ chỉ vài mét nên vẫn duy trì hàng ăn.

"Tôi vốn thích nấu ăn nên khi đó hay học cách nấu từ mẹ chồng, hàng xóm. Tôi cũng đi ăn những quán ngon trong phố cổ, rồi mày mò tìm công thức. Nhà ăn sao thấy ngon thì tôi làm vậy để bán”, bà Ánh kể.

Bà chủ tên Ánh nên hàng xóm gợi ý đặt tên quán là "Ónh Ánh", nghe vừa dễ nhớ vừa không trùng lặp.

Theo bà Ánh, gà là nguyên liệu quan trọng nhất tại quán. Bà chọn loại gà mái ta từ một cơ sở cung cấp uy tín nhiều năm. Gà được làm sạch và vận chuyển tới tận nơi. Bà Ánh và gia đình sẽ sơ chế thật kỹ rồi tự luộc. "Tôi không có công thức nào đặc biệt nhưng từ kinh nghiệm mà biết nhìn con gà ra sao thì chín vừa tới, da giòn, trong ẩm, ngọt, thơm”, bà Ánh nói. 

Gà luộc rồi được vớt ra để nguội. Đêm hoặc sáng sớm, cả nhà bá Ánh bắt đầu gỡ, xé phay. Phần nước luộc gà được sử dụng làm nước dùng, gia giảm thêm gia vị đơn giản, gừng, nấm hương.

"Món đắt khách của nhà tôi là gà xé phay, trộn với húng thơm và hỗn hộp pha từ mắm, chanh, tương ớt, không có đường, không có mì chính. Món này ăn chua chua, thanh thanh. Tùy khẩu vị, khách có thể thêm đường, chấm nước chấm hay muối chanh. Nhìn chung đơn giản lắm”, bà Ánh nói.

Một đĩa gà xé phay dành cho 2-3 người giá 150.000 đồng. Phần húng thơm giúp dậy hương vị riêng biệt nhưng không quá mạnh để lấn át vị thịt gà. Thực khách có thể gọi kèm thêm bát phở, miến trộn là đủ no. Khác với những bát phở đầy ắp thịt, giò, lạc rang, hành phi, phở, miến ở đây chỉ có chút xì dầu và gia vị đơn giản và kèm một bát nước dùng được chế biến từ xương gà ninh. Phần nước dùng này ngọt từ xương nhưng có phần hơi đậm so với khẩu vị nhiều người.

Quán có món chân gà rút xương rất giòn nhưng chỉ dành cho "khách may mắn” vì thường hết hàng sớm.

Quán bà Ánh chủ yếu bán buổi trưa, từ thứ 2 đến thứ 7. Sau khi ăn món chính, thực khách có thể gọi thạch dừa, sữa chua tráng miệng. Sữa chua do nhà bà Ánh tự làm hàng ngày còn thạch do người em của bà làm, gửi từ Nha Trang ra. Món thạch ăn khá bắt miệng, dai dai, mềm mát, vị ngọt, thơm vừa phải cộng thêm vị ngậy của dừa non, phô mai bên trong. Hộp thạch có giá 50.000 đồng nhưng 2-3 người mới ăn hết.

Công bằng mà nói, khó có thể tìm được cảm giác thoải mái khi ăn trong không gian chật hẹp, hạn chế như quán gà Óng Ánh này nhưng đôi khi, nơi đây mang lại cảm giác giản dị, dân dã, có nét riêng của ẩm thực phố xưa nhà cổ của Hà Nội tới thực khách. So với mặt bằng chung, giá cả ở đây không đắt và chất lượng ổn định.

Bà Ánh cho biết, quán hơi nhỏ nhưng không tốn kém chi phí thuê mặt bằng. "Nhà tôi không thuê nhân viên mà gia đình tự làm, tự phục vụ. Do đó, dù nhiều người khuyên mở rộng quy mô, mở thêm cơ sở nhưng tôi xét thấy không cần thiết. Tôi làm vừa sức mình và sao cho mỗi món ăn đều được thực khách hài lòng. Như vậy là "lãi lớn" rồi", bà chủ chia sẻ.