Quán bánh áp chao, vịt rán vỉa hè khách đông tấp nập, bán 2 giờ đã hết sạch hàng

16 đến 17h chiều những ngày đông cuối năm lạnh buốt, hàng bánh áp chao của vợ chồng bà Nông Bích Ngân (Phố Cũ, phường Hợp Giang, thành phố Cao Bằng) tấp nập khách. Thực khách đứng quanh khu bếp, xuýt xoa hít hà mùi bánh tỏa ra thơm phức. Bà chủ thoăn thoắt đổ bột vào khuôn, thả vào chảo dầu sôi sùng sục. Hai nhân viên người đảo và vớt bánh, người gói đồ ăn kèm, tính tiền.

"Mùa lạnh, quán lúc nào cũng đông như thế. Có khi mở 2-3 tiếng cô đã hết hàng, mình phải tiếc nuối đi về", chị La Thị Hồng Hạnh, một thực khách quen chia sẻ.

Bên cạnh vịt quay, bánh cuốn, hạt dẻ hay thạch đen, bánh áp chao ăn kèm thịt vịt là món ngon vỉa hè mà du khách không thể bỏ qua khi tới du lịch tại thành phố Cao Bằng (tỉnh Cao Bằng). 

Bánh áp chao thoạt nhìn khá giống món bánh rán thường gặp ở Hà Nội nhưng khi tìm hiểu thì nguyên liệu, cách làm và hương vị lại khác nhau, mang tới sự mới lạ, hấp dẫn du khách phương xa.

Theo bà Ngân, trước đây bánh áp chao của người Cao Bằng thường có nhân là thịt vịt lọc xương, thái miếng. Nhưng sau này, chủ yếu các quán làm phần nhân từ thịt lợn. Tuy nhiên, bánh áp chao không sử dụng thịt lợn xay trộn mộc nhĩ, nấm hương mà là thịt nạc thái miếng, ướp hành khô, hạt tiêu, ngũ vị hương.

Vỏ bánh áp chao được làm từ bột gạo nếp, bột gạo tẻ, đỗ tương xay và khoai môn bào sợi. Gạo phải chọn loại mới thu hoạch, hạt mẩy. Đỗ tương cũng được chọn từ đỗ Quảng Uyên lòng vàng.

Gạo và đỗ ngâm đến khi nở mềm thì đem xay thành bột rồi trộn đều với nhau, có độ đặc sánh, đảm bảo mềm dẻo và thơm. Bà Ngân thường ủ bột khoảng 3, 4 tiếng để bánh khi rán sẽ nở phồng đều, trông đẹp mắt. Phần khoai môn thái sợi nhỏ khiến vỏ bánh thêm giòn, thơm và giảm bớt ngấy. 

Bà Ngân khéo léo cho bột vào chiếc khuôn có cán dài, tương tự cái muôi, sau đó gắp một miếng thịt đã tẩm ướp đặt lên, cho thêm một thìa bột phủ kín, từ từ thả khuôn bánh vào chảo dầu đang sôi sùng sục. Khi bánh hơi se lại, bà Ngân dùng đũa đẩy nhẹ, bánh từ từ rời khỏi chiếc khuôn và nổi lên trong chảo dầu.

"Bánh được chiên qua 2-3 lượt dầu khác nhau để bên ngoài giòn, căng phồng, vàng ruộm, bên trong vẫn giữ được độ mềm, xốp", bà Ngân cho hay. Bánh vớt ra được đặt lên vỉ để ráo mỡ.

"Người Cao Bằng hay ăn bánh cùng thịt vịt tẩm ướp và rán giòn, thêm lòng mề, tiết...", bà Ngân cho biết.

Nước chấm ăn kèm món bánh áp chao là giấm, pha thêm mật mía hay đường mía Cao Bằng. Khi thưởng thức, thực khách có thể cho thêm tỏi băm, đường, ớt tùy sở thích và không thể thiếu đu đủ xanh nạo sợi, rau thơm.

Món bánh này thường được bán vào dịp mùa thu, đông và đầu xuân. "Như nhà tôi thì sẽ nghỉ từ tháng 4 tới hết tháng 7 hàng năm. Khi thời tiết mát mẻ mới mở bán trở lại", bà Ngân cho hay. Thông thường, quán mở từ 14h đến 18h hàng ngày. Nhưng nhiều ngày, chỉ sau 2 tiếng mở bán, quán đã hết sạch bánh.

"Tôi mở quán từ năm 1997, đến nay gần 30 năm. Hồi đầu, mỗi ngày chỉ hết nửa chậu bột. Bây giờ thì mỗi ngày hết 4 chậu lớn. Hết là tôi nghỉ vì không đủ sức làm nhiều hơn", bà Ngân cho hay. Ngoài bán cho thực khách địa phương, món ăn này còn được đặt để vận chuyển đi Hà Nội hay các tỉnh khác với số lượng vài chục tới cả trăm chiếc.

"Khi khách đặt mang đi xa thì tôi chiên sơ sao cho chín 60-70%. Mang về, khách có thể cho nồi chiên không dầu hoặc chiên lại trong chảo dầu", bà Ngân cho biết.

Bánh áp chao có giá thành bình dân, khoảng 5.000 - 7.000 đồng/chiếc nên phù hợp với mọi thực khách.

Chị La Thị Hồng Hạnh (áo be) chia sẻ, mỗi lần về quê hương Cao Bằng chị đều tìm tới thưởng thức bánh áp chao để "nhớ lại ký ức tuổi thơ". "Món bánh này làm ấm lòng thực khách ngày đông, vừa giòn, thơm vị gạo, đỗ, vừa có sự đậm đà khi ăn cùng vịt chiên. Mình luôn tự hào giới thiệu bạn bè về bánh áp chao này", chị Hạnh cho hay.