Trong khu ngõ chợ Đồng Xuân, bánh tôm bà Ầm là địa chỉ hút khách bậc nhất. Quán ăn nhỏ chỉ rộng chừng 5-6m2 thường xuyên kín chỗ. Hàng chục khách khác đứng vây quanh, chờ mua về. Chỉ với hai chảo dầu, chiếc bàn inox và chục chiếc ghế nhựa, mỗi ngày, quán vẫn bán cả ngàn chiếc bánh tôm. "Hàng bánh tôm này nuôi mấy đời nhà tôi", bà Phạm Thị Ầm (SN 1965), chủ quán chia sẻ.

Bà Ầm đã bán bánh tôm ở ngõ chợ này hơn 30 năm. Bà được mẹ truyền công thức làm bánh tôm rồi dần dần giao cho quản lý.

Ở Hà Nội tìm các hàng quán bán bánh tôm không khó nhưng không phải nơi nào cũng được lòng khách như bánh tôm bà Ầm. Ở đây, bột bánh không chỉ có bột mì, bột năng mà được trộn theo tỉ lệ thích hợp với trứng, bột nghệ, đánh đều cho thật dẻo, mịn, rồi thêm khoai lang thái sợi. Khoai lang được thái bằng tay để sợi nhỏ, lúc rán cùng bột sẽ giòn. Phần khoai khiến miếng bánh có vị ngọt, bùi, thơm hơn nơi khác.

Tôm được bà Ầm lựa chọn rất kĩ để đảm bảo khi chiên chín vẫn tươi, thịt ngọt, săn chắc. Tại quán, mỗi phần bánh tôm sẽ ăn kèm với nước chấm chua ngọt, nộm đu đủ cà rốt và rau sống. Bánh tôm sẽ ngon hơn khi được ăn nóng, bởi khi chấm đẫm vào nước chấm chua ngọt, bánh vẫn giữ được độ giòn. 

Chia sẻ về quy trình làm bánh, bà Ầm cho biết, đây là bí kíp truyền thống của gia đình, không thể tiết lộ. Tuy nhiên, bà Ầm khẳng định, để món ăn ngon, trước hết nguyên liệu phải tươi, chất lượng.

Theo bà Ầm, phần công phu nhất của bánh tôm là bột bánh. Bột của quán được xay mịn từ loại gạo ngon. "Vỏ bánh phải làm sao mà khi cắn giòn rụm nhưng không ngấy mỡ. Tôm phải tươi để khách ăn vào thấy được sự hòa quyện giữa hương bột, mùi tôm, rau sống”, bà Ầm nói.

Tại quán đặt hai chiếc chảo lớn ngập dầu, thường xuyên phải hoạt động hết công suất. Mỗi mẻ chiên khoảng 20 chiếc, mỗi chiếc mất 5-7 phút để hoàn thành. Mỗi chiếc bánh to bằng lòng bàn tay, lớp vỏ vàng giòn ở dưới, hai con tôm nguyên vỏ nằm "ôm nhau" phía trên.

Với hơn 30 năm làm nghề, động tác của bà Ầm nhanh thoăn thoắt. Bà dùng chiếc muôi múc lượng bột trộn khoai lang vừa phải, đặt lên hai con tôm rồi thả vào chảo dầu sôi sùng sục vài giây cho lớp bột dần chín, không còn dính. Sau đó bà Ầm lại nhấc muôi bột sang chảo khác, đổ bánh ra và rán khoảng 5 phút ở lửa vừa. Hiện nay, bà có thêm con gái và một người hỗ trợ rán bánh.

Giờ ăn trưa hay tan tầm, bánh vớt ra tới đâu, hết tới đó. Nhiều vị khách phải chờ 20-30 phút, thậm chí hàng giờ mới tới lượt mua hàng. Diện tích của quán nhỏ nên mỗi lần chỉ tiếp được tối đa 20 khách, chưa tính khách đặt trực tuyến. Vài năm gần đây, quán không chỉ thu hút thực khách Việt mà còn đón nhiều vị khách quốc tế.

"Chắc vì quán tôi là quán truyền thống nên nhiều khách nước ngoài tò mò tìm tới thăm, thưởng thức hương vị. Nhiều lúc, thấy khách đến ăn phải xếp hàng hay bỏ về vì quá lâu, tôi cảm thấy rất có lỗi”, bà Ầm nói. 

Theo bà Ầm, mỗi ngày bà đều thức dậy lúc 5h sáng để chuẩn bị nguyên liệu. Quán mở bán vào hai khung giờ mỗi ngày 10h30-13h và 15h-17h30, trong đó đông nhất vào giữa trưa và khoảng 16h trở đi. Bà Ầm cho biết, mùa cao điểm là mùa thu - đông, mỗi ngày bà bán gần 1200 chiếc. Mùa hè nắng nóng, lượng bán ít hơn.

Thời điểm hiện tại, mỗi ngày quán nhà bà Ầm duy trì bán 800-1000 chiếc, mỗi chiếc bánh có giá 13.000 đồng.

Ở tuổi 58, sức khỏe dần yếu đi, bà Ầm cũng không biết mình sẽ duy trì quán được bao lâu nữa. Hiện tại, quán có 2 người phụ bà Ầm bán hàng, một trong số đó có con gái ruột của bà. Nói về tương lai của quán, bà Ầm chia sẻ: “Sau này tôi muốn con gái tiếp quản và tiếp tục phát triển quán bánh tôm. Với tôi, quán ăn này rất quan trọng. Đây không chỉ là nơi mưu sinh mà còn là cái nghề truyền thống gia đình”.

Quán có không gian chật hẹp, khá lụp xụp lại nằm ở đầu ngõ nên nhiều người, phương tiện qua lại. Ưu điểm món bánh tôm ở đây là vỏ bánh thơm, giòn rụm, không quá khô cũng không bị ngấy. Nước chấm được đánh giá là không quá đặc sắc nhưng vừa vặn, hài hòa phần bánh. Giá bán tại quán cũng khá rẻ.

Bài và ảnh: Kim Ngân