8h sáng tại tiệm bánh bò của ông Trang Vĩnh Phát trên đường Hồng Bàng (quận 5, TP.HCM). Ông Phát đã 61 tuổi, người gốc Hoa, được kế thừa công thức làm bánh bò dừa từ anh rể và duy trì công việc này đã 40 năm. 

Bánh dừa được làm từ bột mì, trứng gà, đường cát và gần đây kết hợp với lá dứa, sau khi nướng lên sẽ cho nhân vào. Chủ quán chia sẻ, món bánh thủ công hoàn toàn nên phải tỉ mỉ ở mọi công đoạn; trộn bộn xong phải ủ khoảng 1 tiếng để bột sánh lại và mịn; nướng bằng bếp than và khuôn phải làm bằng gang cùng với nhiệt độ thích hợp.

Một ngày, cửa hàng bán được từ 200-300 bánh, hôm đắt hàng thì có thể tiêu thụ đến 400 chiếc. Ông Phát phải thuê thêm thợ hoặc gọi người nhà ra phụ giúp.

Một chiếc bánh sẽ có đường kính 20cm, nặng khoảng 250g, trộn nhiều vị thì nặng 300g, giá bán từ 40.000 đến 55.000 đồng. Để làm bánh hoàn chỉnh, người thợ mất khoảng 5 phút cho các công đoạn nướng, làm nhân và đóng gói.

Thời gian đầu kinh doanh, ông Vĩnh Phát chỉ bán bánh truyền thống với nhân dừa và đậu xanh. Thị hiếu khách hàng thay đổi, ông chủ người Hoa lại nghĩ cách để đáp ứng nhu cầu mới như giảm lượng ngọt, tăng nhiều nhân... Hiện tại, cửa hàng ông bán các vị dừa, dừa bơ sữa, dừa đậu phộng, dừa sầu riêng, bơ đường.

Hiểu được tâm lý khách hàng và không ngại cải tiến các món bánh. Ông Phát cho biết, dù tiệm không đông đến mức chật kín nhưng người ra người vào liên tục từ sáng đến tối. Thời điểm đông nhất thường sau 15h, 70% là khách quen, còn lại là khách mới.

Bánh được cắt ra làm 6 phần để dễ cầm và để được ở nhiệt độ thường trong 10 tiếng, chỉ nên ăn trong ngày. Đối với bánh có nhân sầu riêng dùng hoa quả tươi sau 3 tiếng không còn ngon và dễ hỏng. 

Trên đường đi thăm bạn ở Bình Chánh, bà Giang (quận 10) cùng chồng lái xe đến tiệm ông Phát để mua bánh làm quà. “Gia đình tôi ăn bánh của ông Phát hơn 10 năm nay. Ai cũng thích bởi vị đậm đà, ngọt vừa và có nhiều nhân, tôi hay mua về nhà ăn hoặc đem tặng bạn bè”, bà Giang chia sẻ.

Sau hơn 40 năm, bánh dừa ông Phát đã trở thành món bánh tuổi thơ của nhiều khách quen, đặc biệt là cư dân ở các khu phố người Hoa lân cận. Ông Phát kể, nhiều người xa quê khi quay lại cũng hỏi thăm tìm tới tiệm bánh của ông. “Bánh ngon không chỉ do tay thợ mà còn vì nó chứa đựng nhiều ký ức của người ăn nữa”, ông nói.

Quốc Vương