Ngày nay, bánh trung thu đa phần được dùng như một món quà tặng hình thức hơn là nhu cầu ẩm thực. Nhiều người còn nói đùa rằng, bánh trung thu là thứ “người mua không ăn, còn người ăn thì không cần mua”.
Lý do bởi ăn bánh trung thu rất ngọt và ngấy. Chúng chứa nhiều đường và chất béo nên cũng không được ưu chuộng trên khía cạnh sức khỏe dinh dưỡng.
“Ăn quá nhiều bánh trung thu có thể khiến bạn mắc tiểu đường”, đó là lời cảnh báo mọi người vẫn thường nghe từ phía bác sĩ. Nhưng thế nào là nhiều và thế nào là tiểu đường? Tôi đã mất cả buổi chiều, lục tung mọi thứ trên internet nhưng không thể tìm ra câu trả lời.
Vì vậy, tôi đã quyết định làm một thí nghiệm nho nhỏ để tự mình kiểm chứng.
Tôi đã thiết kế thử nghiệm như thế nào?
Sau khi có ý tưởng, điều đầu tiên tôi cần phải làm là đi mua bánh trung thu. Mỗi dịp tháng 8 âm lịch, bánh trung thu được bày bán khắp nơi và đủ mọi chủng loại, từ bình dân đến cao cấp, bánh công nghiệp, gia truyền, rồi bánh handmade…
Tôi đã chọn ghé vào quầy của một thương hiệu bánh nổi tiếng, mà tôi nghĩ đã quen thuộc với nhiều thế hệ người Việt Nam.
Hỏi mua một cặp bánh nướng và bánh dẻo, điều khiến tôi bất ngờ là những thông tin về thành phần dinh dưỡng in trên bao bì vô cùng sơ sài. Nhà sản xuất chỉ công bố những thành phần nào có mặt trong bánh, đôi khi không rõ ràng và đa số không được định lượng.
Điều đó hẳn đã làm tôi rất băn khoăn. Cũng như bất kể người tiêu dùng nào khác, tôi không biết trong chiếc bánh trung thu này chứa bao nhiêu gam đường và đó là loại đường gì. Thông tin hữu ích duy nhất tôi tìm được là chiếc bánh nặng 150 gam, trong đó đậu xanh chiếm 18%. Chấm hết.
Khi thấy tôi có vẻ quan tâm đến lượng đường trong bánh trung thu, người bán hàng hồ hởi giới thiệu: “Tại sao không nói với chị ngay từ đầu? Tìm bánh trung thu cho người tiểu đường phải không?”. Chị lấy cho tôi một vài mẫu bánh có bao bì màu xanh lá, và nói đây là loại bánh mà bệnh nhân tiểu đường có thể ăn.
Thành phần dinh dưỡng của mẫu bánh này có vẻ cụ thể hơn. Vẫn là một chiếc bánh nướng 150 gam, nhưng nhà sản xuất công bố trong đó có đường (9%) và thêm chất ngọt nhân tạo (965i -15% và 953 -6%). Thông tin vẫn rất mù mờ với một người tiêu dùng như tôi. Gặng hỏi người bán hàng, chị mới giới thiệu chất ngọt nhân tạo đó là đường Isomalt và Maltitol. Dĩ nhiên, tôi sẽ phải kiểm tra lại điều này.
Theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế do Thứ trưởng Nguyễn Thanh Long ký ngày 30 tháng 11 năm 2012 thì mã số 953 đúng là đường Isomalt (chất tạo ngọt, chất chống đông vón, chất độn, chất làm bóng) và mã số 965i là Maltitol (Chất độn, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất ổn định, chất tạo ngọt).
Còn Điều 18 nghị định 89/2006/NĐ-CP do Thủ tướng chính phủ Nguyễn Tấn Dũng ký ngày 30 tháng 8 năm 2006 quy định rõ: “Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần. Tuỳ theo tính chất, trạng thái của hàng hoá, thành phần định lượng được ghi là khối lượng của thành phần đó có trong một đơn vị sản phẩm hoặc ghi theo một trong các tỷ lệ: khối lượng với khối lượng; khối lượng với thể tích; thể tích với thể tích; phần trăm khối lượng; phần trăm thể tích”.
Như vậy trong trường hợp bánh trung thu, lẽ ra nhà sản xuất cần ghi rõ thông tin về năng lượng, đạm, đường, béo trong 100g sản phẩm hoặc trong 1 chiếc bánh. Nhưng trong vai trò một người tiêu dùng, tôi đã không tìm thấy những thông tin hữu ích trên sản phẩm mà mình đã mua.
Sau khi đã mua được 3 chiếc bánh trung thu: một cặp bánh nướng, bánh dẻo đậu xanh 1 trứng và một chiếc bánh nướng dành cho người tiểu đường có giá đắt hơn 17% so với bánh thường (nhà sản xuất không làm bánh dẻo loại này), tôi phải thiết kế một thí nghiệm.
Bởi không có bánh dẻo để đối chứng, tôi quyết định sẽ chỉ sử dụng 2 chiếc bánh nướng. Điều tôi muốn làm là so sánh lượng đường trong máu của mình sau khi ăn hai loại bánh này, để xem liệu bánh cho người tiểu đường có thực sự tốt hay không.
ĐÂY LÀ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CỦA TÔI
Đối tượng: Nam, 23 tuổi, cao 169 cm, nặng 62 kg, chỉ số BMI=21,7, không có tiền sử tiểu đường và hội chứng chuyển hóa
Thiết kế:
- Tôi sẽ ăn tối nhẹ vào lúc 21h ngày hôm trước. Thức dậy và đo lượng đường huyết khi đói lúc 7 giờ sáng.
- Sau đó, tôi sẽ ăn nguyên một chiếc bánh trung thu thay thế cho bữa sáng.
- Lượng đường trong máu sau bữa ăn sẽ được đo tiếp vào 3 thời điểm: 1 tiếng, 2 tiếng và 4 tiếng sau ăn.
- Máy và que thử đường huyết tôi sử dụng là của hãng On Call Advanced.
- Lặp lại thí nghiệm với bánh trung thu dành cho người tiểu đường.
Và đây là kết quả
Ngày thử nghiệm đầu tiên bắt đầu, nồng độ đường huyết sau khi thức dậy của tôi là 5.2 mmol/L. Theo tiêu chuẩn chẩn đoán tiểu đường của WHO, mức đường huyết (glucose) khi đói của người bình thường là dưới 6,1 mmol/L. Điều đó có nghĩa là kết quả của tôi vẫn trong ngưỡng an toàn.
Nhưng bây giờ, tôi sẽ ăn một chiếc bánh trung thu thường để xem lượng đường trong máu sẽ tăng lên tới bao nhiêu.
Chiếc bánh nướng cỡ nhỏ, nhưng khiến tôi phải mất tới 10 phút mới nuốt hết được. Bánh nhân đậu xanh và trứng rất ngọt và ngấy, có lẽ sẽ chẳng ai muốn chọn nó làm món ăn sáng. Thực phẩm nhiều đường và chất béo sẽ khiến bạn khát nước. Tôi đã phải uống 250ml nước trong quá trình ăn và cảm thấy khá đầy bụng.
Giờ là lúc đợi 1 tiếng nữa. Trong khoảng thời gian này, tôi sẽ tranh thủ chuẩn bị đi làm và di chuyển tới cơ quan. Ngay khi tới văn phòng, tôi sẽ đo ngay lượng đường trong máu của mình.
Tăng từ 5,2 tới 7,1 mmol/L, đó là những gì mà một chiếc bánh nướng nhân đậu xanh trứng 150 gam có thể làm với lượng đường trong máu của tôi. Nếu kết quả này được ghi nhận trước khi ăn, chắc chắn các bác sĩ sẽ xếp tôi vào diện tiểu đường rồi. Nhưng nếu là mức độ đường sau bữa ăn, nó vẫn còn trong mức bình thường.
WHO cho phép đường huyết trong máu sau bữa ăn đạt tới đỉnh 7,8 mmol/L. Trên con số này, bạn sẽ nhận được chẩn đoán tiền tiểu đường hoặc tiểu đường.
Dẫu vậy 7,1 mmol/L sau ăn 1 tiếng đồng hồ vẫn là một đỉnh khá cao cho bữa sáng 150 gam. Đó chính là kết quả của một khẩu phần chứa rất nhiều đường.
Tôi có một công việc văn phòng, và một lối sống cũng điển hình của dân văn phòng. Nghĩa là chỉ ngồi một chỗ suốt trước máy tính cả ngày làm việc và rất ít vận động. Sáng nay cũng không ngoại lệ, và tôi sẽ đo lại lượng đường huyết sau 1 tiếng và 3 tiếng nữa với việc ngồi im một chỗ. Và đây là kết quả: 6,2 mmol/L (sau bữa ăn 2 tiếng) và 4,1 mmol/L (sau bữa ăn 4 tiếng).
Tôi đã tìm trên internet kết quả của các nghiên cứu tương tự, trong đó người tham gia cũng đo lượng đường huyết trước và sau khi ăn. Điều tôi nhận thấy là đồ thị của mình có mô hình khớp với các nghiên cứu trước đó, khi mức đường huyết đạt đỉnh sau bữa ăn 1-2 tiếng, hạ thấp và chạm đáy sau 4 tiếng.
Để tìm lời bình luận cho mô hình tăng đường huyết này của mình, tôi đã hỏi bác sĩ Nghiêm Nguyệt Thu, Trưởng khoa Lâm sàng và tiết chế, Viện dinh dưỡng quốc gia. Bác sĩ Thu giải thích:
"Sau khi ăn thực phẩm chứa nhiều đường tinh chế, đường sẽ hấp thu rất nhanh vào máu và làm lượng đường trong máu tăng lên đột ngột. Lúc này tụy sẽ tăng tiết Insulin để làm đường dễ hấp thu vào trong các tế bào, giúp kìm hãm lượng đường trong lòng mạch không quá cao Và cũng chính vì hiện tượng huy động Insulin này nên khi đường đã được đưa nhiều vào các tế bào làm đường huyết bị sụt giảm nhanh, gây cảm giác đói".
Đúng như bác sĩ Thu nói, bữa sáng với bánh trung thu đã không khiến tôi no lâu. Sau khoảng 3 tiếng, cơn đói đã quấy rầy tôi. Và sau khoảng 4 tiếng, cơn đói trở nên cồn cào. Đó là thời điểm 11h30 trưa và tôi cảm thấy mình không còn năng lượng để làm việc.
"Do đó, lời khuyên ăn uống lành mạnh là chế độ ăn đủ dinh dưỡng, đa dạng thực phẩm chứa chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin khoáng chất và chất xơ để tránh làm tăng đường huyết đột ngột sau bữa ăn và tránh cảm giác đói sau khi thời gian ngắn", bác sĩ Thu cho biết thêm.
Liệu bánh dành cho người tiểu đường có tạo ra sự khác biệt?
Tôi đã lặp lại thí nghiệm vào ngày hôm sau, nhưng là với bánh dành cho người tiểu đường, loại chứa đường ăn kiêng Isomalt và Maltitol.
Lượng đường trong máu trước bữa sáng của tôi hôm nay là 4,7 mmol/L, thấp hơn so với ngày hôm qua. Tôi đã hỏi bác sĩ Thu để giải thích sự chênh lệch này. "Lượng đường trong máu giữa các ngày khác nhau thì khác nhau do rất nhiều nguyên nhân", bác sĩ Thu nói.
Những nguyên nhân này cũng khó kiểm soát. Cho nên, theo bác sĩ Thu, các thí nghiệm khoa học chuẩn về dinh dưỡng đòi hỏi người tham gia phải có thời gian làm sạch (wash-out) tối thiểu 2 tuần, nhằm đưa sinh lý cơ thể về bình thường.
Tuy nhiên, trong thử nghiệm nho nhỏ của mình, tôi nghĩ điều này không quá quan trọng. Sáng ngày thứ 2, tôi tiếp tục ăn một chiếc bánh trung thu thay cho bữa sáng. Cảm giác ăn bánh của người tiểu đường dễ hơn bánh trung thu thường. Độ ngọt có phần nhẹ hơn, nhưng ăn cả một chiếc bánh vẫn khá ngấy và tôi tiếp tục mất 10 phút và phải uống kèm 250 ml nước.
Có vẻ không có gì khác biệt, tuy nhiên, kết quả đo đường trong máu mới là thứ khiến tôi bất ngờ nhất. Nồng độ đường trong máu của tôi sau 1 tiếng gần như giữ nguyên (4,6mmol/L). Sau 2 tiếng, kết quả mới tăng nhẹ lên 5,2 mmol/L và sau 4 tiếng lại trở lại mức 4.7 mmol/L.
Có vẻ như loại bánh dành cho người tiểu đường thực sự có tác dụng. Nó có thể ngăn chặn hiệu ứng mức đường trong máu tăng vọt rồi hạ thấp chạm đáy. Hôm nay, tôi cũng cảm thấy cơn đói đã đến chậm hơn ngày hôm trước.
"Loại bánh trung thu dùng cho người tiểu đường có thể có số lượng đường ít hơn so với bánh thông thường, hơn nữa người ta sử dụng đường Isomalt và Maltitol tạo cảm giác ngọt, nhưng năng lượng ít hơn ½ so với loại đường thông thường và làm chậm tăng đường huyết sau ăn, và do vậy cũng không làm sụt giảm đường huyết mạnh", Bác sĩ Thu giải thích.
"Tuy nhiên, cả bánh trung thu thông thường hay bánh cho người tiểu đường đều có chứa đường, và đều tăng đường máu nếu ăn với số lượng vượt quá ngưỡng có thể kiểm soát được của từng cơ thể".
Trả lời câu hỏi người bệnh tiểu đường có thể ăn bánh trung thu này hay không, bác sĩ Thu cho biết:
"Như lời khuyên với các loại thức ăn khác, người bệnh cần kiểm tra đường máu thường xuyên tại nhà. Người tiểu đường có thể ăn được bánh trung thu thông thường nhưng với số lượng ít hơn, còn với loại bánh cho người tiểu đường có thể ăn được nhiều hơn 1 chút, nhưng không phải bánh dành cho người tiểu đường là có thể ăn được thoải mái".
***KẾT LUẬN***
Đã đến lúc trả lời những câu hỏi
Bây giờ là lúc tôi nhìn lại toàn bộ thí nghiệm và rút ra câu trả lời cho những thắc mắc của mình.
Thứ nhất, nếu tôi ăn nguyên một chiếc bánh trung thu cho bữa sáng hay bất kể thời điểm nào trong ngày, đó cũng không phải một lựa chọn thông minh.
Bánh trung thu chứa nhiều đường và chất béo sẽ khiến tôi bị đầy bụng. Nó cũng không phải một bữa sáng lành mạnh, khi chứa ít chất xơ và rất kém dinh dưỡng. Hậu quả mà tôi đã phải tự trải nghiệm, đó là một cơn đói và sụt giảm năng lượng khi ăn bánh trung thu thường.
Ăn một chiếc bánh trung thu có khiến tôi bị tiểu đường hay không? Câu trả lời là: Không, hay chính xác hơn là chưa. Bánh trung thu hay bất kể một loại thực phẩm chứa nhiều đường nào khác sẽ khiến mức đường trong máu của tôi tăng giảm mạnh.
Sẽ không thành vấn đề nếu cả năm chỉ có một mùa trung thu và tôi sẽ chỉ ăn một chiếc bánh duy nhất. Nhưng nếu tôi ăn bữa sáng như thế này hàng ngày, hoặc đổi bánh trung thu bằng các loại thực phẩm chứa nhiều đường khác, đề kháng insulin rồi tiểu đường type 2 là thứ không thể tránh khỏi.
Như bác sĩ Thu đã giải thích, insulin là hooc-môn tiết ra từ tuyến tụy, giúp cơ thể điều tiết lượng đường trong máu. Nếu tôi tiếp tục ăn thực phẩm chứa hàm lượng đường cao để "đùa giỡn" với cơ thể mình, một ngày nào đó, phản ứng insulin sẽ bị nhờn.
Điều đó có nghĩa là dù cho insulin được tiết ra đi chăng nữa, lượng đường trong máu tôi cũng sẽ không giảm xuống. Đây gọi là hiện tượng đề kháng insulin, một nguyên nhân dẫn đến bệnh tiểu đường type 2.
Dĩ nhiên, tôi không muốn kịch bản xấu này xảy ra với bản thân mình. Vì vậy, tôi đã hỏi bác sĩ Thu để có một lời khuyên cho những bữa sáng tiếp theo của mình:
"Không riêng gì bữa sáng, để có một bữa ăn tốt cho sức khỏe, chúng ta cần ăn đầy đủ chất xơ và đa dạng thực phẩm. Mỗi bữa ăn nên gồm đủ các thực phẩm cung cấp chất đạm, đường, béo, vitamin và khoáng chất".
Ngoài ra, bác sĩ Thu cho biết lối sống văn phòng của tôi cũng là một vấn đề cần đặc biệt chú ý, nếu muốn duy trì sức khỏe tốt. Ngồi quá lâu một chỗ có thể gây ra những tác hại khôn lường. "Bởi vậy, mọi người nên hạn chế lối sống tĩnh tại và hãy vận động bất kỳ khi nào có thể", bác sĩ Thu nói.
Theo GenK
.svg){kind=icon}
