Nằm trong con ngõ nhỏ số 61 Đinh Tiên Hoàng (Hoàn Kiếm, Hà Nội), Phở Thìn đã trở thành địa chỉ thân thuộc của nhiều người dân Thủ đô và du khách. Quán nhỏ, cũ kĩ, khác xa những hàng quán trong khu vực. Nhưng, mỗi ngày, quán vẫn đón vài trăm lượt thực khách
Khung giờ sáng, trưa, hai dãy bàn của quán chật kín thực khách. Con ngõ vốn đã nhỏ, thời điểm đông khách, di chuyển qua lại càng khó khăn. Thế nhưng, người dân trong ngõ cũng đã quen với điều đó suốt 68 năm qua
Phở Thìn tại Đinh Tiên Hoàng được thành lập năm 1955 bởi cụ Bùi Chí Thìn (1928-2001). Hiện nay, quán do cháu đích tôn nhà họ Bùi, là anh Bùi Chí Thành (34 tuổi) tiếp quản. Xuyên suốt ba đời, quán vẫn phục vụ phở tái, chín, nạm, gầu với nước dùng trong veo, mang hương vị truyền thống. Ngày nay, để phân biệt với hàng chục cửa hàng gắn biển "phở Thìn" mọc khắp thành phố, thực khách quen gọi nơi này là "Phở Thìn Bờ Hồ"
Năm 2015, khi sức khỏe bố mẹ yếu dần, anh Thành gác lại công việc thiết kế đồ họa - kinh doanh cà phê để về phụ bố mẹ quản lý quán phở gia truyền. Hai năm sau, anh chính thức đứng bếp, trở thành người tiếp quản đời thứ ba của phở Thìn Bờ Hồ. "Gia đình tôi chưa từng dạy công thức phở cho người ngoài. Ông nội dạy cho bố tôi và các chú. Sau này, bố lại chỉ dạy cho tôi. Chúng tôi chỉ bán phở, không bán thương hiệu", anh chia sẻ
Theo anh Thành, phở Thìn mang đặc trưng của phở Hà Nội xưa và đến nay, vợ chồng anh vẫn cố gắng giữ gìn hương vị đó. Nước dùng phở không sử dụng quế, hồi, nước mắm, thay vào đó là bỏ thêm gừng, các gia vị thông thường. "Tùy theo lượng xương, thịt mỗi ngày, tôi sẽ gia giảm và ninh nước dùng trong thời gian phù hợp. Lớn lên cùng quán phở của gia đình, giờ đây, tôi chỉ nhìn màu sắc hay ngửi mùi cũng đoán được độ đậm, nhạt của nồi nước cốt", anh Thành cho biết

Anh Thành bật mí, để có bát phở ngon, gia đình anh sử dụng loại thịt bò già nhưng phải tươi. "Bây giờ, nhiều nơi dùng các loại thịt bò non - thịt mềm, chín nhanh. Nhưng tôi vẫn đặt riêng thịt của những con bò già. Loại thịt này ngọt, ngon, khiến nước dùng đậm đà hơn", anh nói. Khoảng 4 giờ sáng, xương, thịt bò tươi sẽ được lò mổ vận chuyển tới nhà anh Thành. Vợ chồng anh và nhân viên sẽ sơ chế và cho vào nồi để nấu nước dùng

Phần thịt chín hay nạm gầu được luộc chín tới, khách gọi tới đâu thái tới đó, để đảm bảo thịt tươi, ngon. Thịt bò tái được dần cho mềm, miết mỏng bằng dao to rồi đặt vào bát. Chủ quán thêm hành lá rồi nhanh tay dội muôi nước dùng sôi sùng sục vào bát.  Sức nóng từ nước dùng làm thịt chín tới, khi bưng ra cho khách giữ được vị ngọt, tươi ngon của miếng thịt. "Có thời điểm, bố mẹ tôi sức yếu, không có nhân viên nên ông bà thái thịt bằng máy. Tuy nhiên, tôi thấy miếng thịt đó không tươi, để một hai tiếng sẽ mất đi vị thơm ngon vốn có. Khi về tiếp quản, tôi thái thịt hoàn toàn thủ công, thái tới đâu, bán ngay tới đó. Thời ông nội tôi làm thế nào, tôi cố gắng giữ nguyên như vậy", anh Thành chia sẻ
Chị Stella Daube - du khách người New Zealand tới Việt Nam trong 3 tuần. Qua giới thiệu của một hướng dẫn viên Việt Nam, chị tìm tới phở Thìn Bờ Hồ để thưởng thức. "Thật ngoài sức tưởng tượng của tôi, hương vị của nó thơm ngon, hoàn hảo. Chủ quán và nhân viên phục vụ tận tình. Phở là món ăn rất nổi tiếng. Tôi nghĩ, tôi đã tìm được địa chỉ ăn phở tuyệt vời trong những ngày ở Hà Nội", chị Stella chia sẻ
Năm 2005, Phở Thìn Bờ Hồ được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu "Phở Thìn" cho ông Bùi Chí Đạt (con trai ông Bùi Chí Thìn). Năm 2013, sau khi hết hạn bảo hộ thương hiệu, gia đình anh Thành tiếp tục nộp hồ sơ gia hạn. Hai năm sau, thương hiệu "Phở Thìn" tiếp tục được cấp bằng bảo hộ, có hiệu lực đến ngày 26/12/2024. Năm 2019, Phở Thìn Bờ Hồ được UBND Thành phố Hà Nội đặt hàng khoảng 4.000 bát phở để phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều (từ 26/2-1/3). Ngay sau đó, món phở gia truyền này nhận được rất nhiều đánh giá tích cực từ các nhà báo, phóng viên quốc tế
Chủ quán cho biết, vợ chồng anh không quan tâm nhiều tới số lượng phở bán ra mỗi ngày mà tập trung vào hương vị món ăn. Quán tuy nhỏ, cũ kĩ, không khang trang nhưng mọi nguyên liệu làm phở đều được chọn lựa kĩ lưỡng. Bánh phở không sử dụng chất bảo quản, chỉ dùng trong ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả nguyên liệu của các nguồn cung cấp đều có giấy chứng nhận về an toàn thực phẩm
"Vợ chồng tôi quan niệm, dù bây giờ hay sau này, chúng tôi vẫn phải giữ đúng công thức, hương vị mà ông nội để lại và đặc biệt là dành tình yêu, tâm huyết cho mỗi bát phở. Chúng tôi cũng cố gắng phục vụ thực khách tốt hơn, vui vẻ và niềm nở để "vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi". Tới thời điểm phù hợp, có thể, tôi sẽ mở thêm những cơ sở khang trang hơn để giới thiệu rộng thêm hương vị phở gia truyền tới thực khách", anh Thành chia sẻ. "Với gia đình tôi, phở là văn hóa, là tâm huyết của cha ông nên tôi muốn tập trung gìn giữ hương vị truyền thống thay vì bán thương hiệu, đánh bóng tên tuổi. Nếu không kiểm soát được chất lượng thì tôi không vội vã mở rộng", anh nhấn mạnh thêm
Nhiều thực khách tới với phở Thìn Bờ Hồ không chỉ để thưởng thức phở mà còn để tìm kiếm lại những kí ức về hương vị xưa người Tràng An. Cũng có người yêu thích quán phở này, vì sau khi ăn, họ có thể thong thả dạo quanh hồ Hoàn Kiếm, gắm nhìn buổi sáng Hà Nội bình yên
'Ma trận' phở Thìn Lò Đúc khắp Hà Nội

'Ma trận' phở Thìn Lò Đúc khắp Hà Nội

Các quán đề biển 'Phở Thìn 13 Lò Đúc' khắp Hà Nội luôn trong cảnh vắng vẻ vào bữa sáng. Khi được hỏi, hầu hết thực khách đều chê ăn không ngon và giá đắt. Có người tuyên bố không bao giờ quay lại.