Ở phường Thị Cầu (thành phố Bắc Ninh) có một hàng phở gan cháy (phở úp) thu hút hàng trăm khách đến ăn mỗi buổi sáng. Ngoài quán này xuất hiện đầu tiên, vùng đất Kinh Bắc còn có hai cơ sở khác cũng kinh doanh loại hình tương tự.

Phở ở quán này được ông Hoàng Xuân Vinh chế biến khác biệt so với phở bò, gà truyền thống. Nguyên liệu chủ yếu là nội tạng lợn bao gồm gan cháy, thịt nạc thăn, cật, tạo nên hương vị đặc biệt.  

Nhập về và chuẩn bị từ sáng sớm, các phần gan, cật được ông Vinh sơ chế, tẩm ướp thật kỹ rồi mới đem chế biến. 

Ba chiếc chảo gang cỡ lớn đỏ lửa liên tục từ 5h - 11h. Thịt và cật được xào chung với cà chua, còn với riêng gan, người làm bếp đưa lên bếp rán cho cháy xém. 

Để gan đạt yêu cầu, người làm phải rán khi dầu nóng già, phần ngoài cháy xém bên trong vẫn còn mềm, ẩm và không bị khô. “Lúc đầu bán cho khách miếng gan chỉ rán non nhưng khi ăn họ phàn nàn vì còn có mùi, sau đó tôi thử thái dày và cho lửa mạnh hơn. Thử đi thử lại nhiều lần, người ta lại khen vị bùi và thơm”, ông Vinh chia sẻ. 

7h sáng, khách đến mỗi lúc một đông, lần lượt từng dòng người đứng xếp hàng chờ đến lượt. Tất cả khách phải cầm sẵn khay để đón nhận và tự bê và tìm chỗ ngồi. 

Về mặt thẩm mỹ bát phở trông không ngon mắt nhưng với nhiều thực khách họ cho rằng hợp khẩu vị là được.

Giá mỗi bát phở từ 30.000-50.000 đồng. “Trung bình một ngày quán bán được hơn 200 bát, vào hai buổi cuối tuần có thể lên tới 300 bát. Tôi chỉ phục vụ từ sáng sớm đến 11h trưa là nghỉ”, ông Vinh nói thêm. 

Do nước dùng có vị béo ngậy từ nước xào cật, thịt nạc thăn, khách được tư vấn ngon miệng nhất là ăn cùng với các loại rau sống như giá, hành củ chẻ để giải ngấy. 

Bạn trẻ Nguyễn Thị Liệu (ở huyện lân cận), ngày cuối tuần được nghỉ làm tranh thủ cùng bạn đi thưởng thức phở gan cháy. "Tôi ăn món này khá thường xuyên. Ở Bắc Ninh quán này nổi tiếng và đông khách nhất. Tôi từng dùng thử món này ở một vài hàng khác nhưng không thấy ngon bằng ăn tại quán ông Vinh", Liệu nói. 

Bé Bạch Hải Phong và gia đình thường xuyên chọn phở gan cháy làm món ăn sáng. Hôm nay, cậu gọi cho mình một tô đầy đủ, giá 50.000 đồng, vui vẻ thưởng thức. Tuy nhiên hai mẹ con phải ngồi chờ gần 30 phút vì khách đông.