Ngày cuối tuần, dù trời mưa lớn, quán phở Hồ Lợi ở Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) vẫn tấp nập thực khách. Hàng chục người xếp hàng dài trước quầy, chờ gọi món, thanh toán và đợi bàn trống.

"Cuối tuần nào quán này cũng đông kín khách, nhất là từ 7h30 - 10h30. Ngày không mưa, có khi 20 người đứng xếp hàng. Nhiều khi, tôi ngồi ăn cũng nóng ruột vì xung quanh nhiều khách khác thấp thỏm chờ chỗ”, anh Minh (Tây Hồ, áo xám) khách quen của quán cho biết.

Thông thường, các quán phở đông khách bậc nhất Hà Nội nằm ở khu vực trung tâm, thuộc quận Hoàn Kiếm hoặc các phường giáp ranh giữa Hoàn Kiếm với Ba Đình, Hai Bà Trưng, Đống Đa. Thế nhưng, phở Hồ Lợi lại nằm khá xa, cách khu vực phố cổ khoảng 10km. 

Chủ quán phở này là chị Hồ Thị Mai Hoa (44 tuổi). Hơn 10 năm trước, khi bố đẻ của chị - ông Hồ Lợi già yếu, thương tâm huyết của bố dành cho món phở bò, chị Hoa thuyết phục gia đình cho tiếp quản quán phở. Chị tìm hiểu, ghi chép công thức bố truyền dạy, tập nấu rồi mạnh dạn đứng bếp.

Quán có địa điểm bán hàng rộng rãi. Bên trong nhà đặt 10 bàn, sức chứa khoảng 40 khách. Ngay cửa quán đặt thêm dãy bàn nhỏ, phục vụ được 15-20 khách. Thế nhưng, giờ cao điểm, đặc biệt là cuối tuần, khách vẫn phải xếp hàng dài chờ đợi. Cũng vì thế, nhiều người gọi đây là quán phở “thời bao cấp”.

Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi, sườn nhừ. Giá mỗi bát phở dao động từ 40.000-70.000 đồng, tất cả đều được niêm yết cụ thể để thực khách dễ dàng lựa chọn.

Theo chị Hoa, quán phở này là tâm huyết cả đời của bố chị. Trước đây, ông Lợi học nghề phở từ bác ruột là cụ Hồ Tế, chủ quán phở Phú Xuân nổi tiếng một thời ở 36 Hàng Da. Năm 1987 - 1988, ông Lợi bắt đầu mở bán phở bò ở khu chợ Phú Thượng. Quán phở là nguồn thu nhập chính của gia đình, nuôi lớn chị em chị Hoa.

Giai đoạn 2001-2011, vì nhiều lí do, ông Lợi giao quán phở cho vợ đứng bán. “Do mẹ tôi không khéo bằng bố và cũng quá bận bịu chăm sóc chồng con nên hương vị ảnh hưởng nhiều, dần mất khách. Khi ấy, tôi còn quá trẻ, không hiểu hay đam mê nghề phở”, chị Hoa nhớ lại.

Sau này, khi ông Lợi ốm nặng, chị Hoa về nhà chăm sóc bố. Nhìn quán phở tâm huyết cả đời của ông thưa thớt khách, người con gái xót ruột. Đó cũng là lí do thôi thúc chị xin bố mẹ truyền công thức để tiếp quản quán.

“Nghề này rất vất vả nên ban đầu bố mẹ tôi cũng không nỡ để con theo nghề. Và quả thật, tới nay, mấy năm rồi tôi không dám nghỉ đi chơi, đi du lịch. Ngày nào cũng tất bật từ 4h sáng tới 14h chiều. Vừa đóng cửa quán thì lại vội vã chuẩn bị hàng cho ngày tiếp theo”, chị Hoa kể.

Từ năm 2012, quán bắt đầu đông khách trở lại. Nhiều vị khách cũ tìm thấy “hương vị đích thực của phở Hồ Lợi” trong nước dùng do chị Hoa nấu.

Giai đoạn Covid-19, khi các hàng quán đóng cửa, chị Hoa lại nảy ra ý tưởng bán phở bò online. Hai vợ chồng nhận giao hàng khắp thành phố. Cũng chính từ đây, phở Hồ Lợi xuất hiện nhiều hơn trên mạng xã hội. Sau thời điểm dịch, nhiều thực khách ở phố cổ, các khu vực khác của Hà Nội tìm tới quán thưởng thức.

Những khách lần đầu tới quán có thể “bị sốc” bởi nồi nước dùng “siêu to khổng lồ”, cao tới cổ chủ quán. Theo chị Hoa, nồi nước dùng phở được ninh 18 tiếng. Phần xương, chị Hoa chọn loại tươi, ngon, ngâm 4-5 tiếng với gừng, chanh, muối, sau đó rửa sạch, chần với nước sôi pha rượu, gừng để khử mùi hôi. Chiếc nồi ninh được đặt làm riêng, có thể hầm 350 lít.

"Muốn nước dùng ngon nhất định phải có nhiều xương và thịt. Tôi trực tiếp pha chế nước dùng phở hàng ngày. Ngoài xương ninh sẽ thêm mắm nguyên chất, bột canh, đường phèn, gừng nướng, hành hướng, các loại thảo quả, quế hồi”, chị Hoa cho hay.

Thịt bò luôn được nhập từ cơ sở quen vào sáng sớm. Gần đây, chị Hoa thêm vào món phở sườn nhừ. Ban đầu, chị Hoa tìm mua sườn bò để ninh nước dùng. Loại sườn này giúp nước ngọt, đậm đà hơn. Sau đó, thấy phần thịt sườn bò khi ninh rất thơm, dễ ăn, chị Hoa quyết định làm thêm món mới.

Bà chủ quán "tiết lộ", sườn được ninh chín 80% từ tối hôm trước và sáng hôm sau ninh nhừ thêm trong nồi nước dùng. Phần sườn cần tổng cộng 3 giờ mới đảm bảo độ nhừ, đậm đà. Mỗi bát phở sườn nhừ có giá 50.000 đồng.

Phần bánh phở hay quẩy ăn kèm đều được vợ chồng chị Hoa lựa chọn kĩ càng. Bánh phở phải là loại sợi nhỏ, dẻo, dai và ngấm nước dùng. Quẩy do gia đình em trai chị Hoa chế biến.

Quán có nước dùng đục, hơi béo và đậm đà. Nước dùng không nặng mùi mắm, không có mùi gây. So với các hàng quán nổi tiếng khác, bát phở ở đây đầy đặn, nhiều thịt. Không ít thực khách nhận xét “ăn một bát no tới tối”. 

Thực khách nhận xét, vợ chồng chủ quán và nhân viên thân thiện, nhanh nhẹn. Quán có mặt tiền rộng nên khu vực để xe cũng thuận lợi. 

Tuy nhiên, giờ cao điểm sáng, nhất là cuối tuần, thực khách cần xác định trước sẽ mất thời gian chờ đợi. Địa chỉ của quán cũng rất xa. Bên cạnh đó, nếu không xem kĩ bản đồ, có thể đi nhầm vào đường ngõ hẹp, khó di chuyển bằng ô tô.