Quán phở gần 40 năm tuổi của bà Đỗ Thu Hương ở Trương Định (Hoàng Mai, Hà Nội) sau bao năm vẫn không tên, không biển hiệu. Thực khách "ruột" thường gọi chung chung là "phở tái lăn 492 Trương Định" hay "phở tái lăn u Hương".

"Chẳng cần biết tên, biết địa chỉ, chỉ cần đi ngang khu phố, ở đâu thấy mùi tỏi cháy bén thơm phức, thịt bò béo ngậy tỏa ra thì đích thị là quán u Hương", anh Nam - một thực khách quen tại quán cho hay.

Ở khu vực bếp ngay cửa quán, bà Hương thoăn thoắt thả tỏi đập dập vào chảo mỡ róng ran. Tỏi vừa sém, thơm nức mũi, bà đổ thịt bò và đảo đều tay. Vừa đứng bếp, bà Hương vừa ra "khẩu lệnh" với nhân viên: "Bàn 2 bát 50 ngàn", "Hai bát bàn 4 không mì chính, nhiều hành", "Chú ý vào", "Thêm thịt đi"...

"Tôi nói to như thế để nhân viên tập trung, không nhầm lẫn. Đó cũng là cách để tôi xác định còn phải làm bao nhiêu bát, mỗi bát bao nhiêu tiền để cân đối lượng thịt. Quán đông mà không "ăn to nói lớn" như vậy thì dễ nhầm lắm", bà Hương cho hay.

Chiếc quạt hút mùi đặt ngay tại bếp của bà Hương cũng hoạt động hết công suất.

Trước đây, bà Hương bán bánh khúc. Sau này, một người bạn tới nhà chơi, thấy vị trí đẹp nên khuyên bà Hương chuyển bán phở. Người bạn cũng truyền một vài bí quyết làm nghề cho bà.

"Tôi học nấu phở qua những lời người bạn chia sẻ. Sau đó, tôi tự làm và tự thay đổi. Cũng phải mất khá lâu mới có công thức hoàn chỉnh", bà Hương cho biết.

Suốt gần 40 năm, quán phở của bà Hương chỉ bán một món duy nhất là phở tái lăn. "Quán chỉ có mình tôi đứng bếp nên tôi không làm tràn lan, chỉ tập trung một món để chất lượng tốt nhất", bà Hương cho biết.

Để làm món bò tái lăn đặc trưng, bà Hương phải tìm mua loại bò tươi, ở cơ sở uy tín. Bà nhập bò mỗi buổi sớm, tự rửa, sơ chế và thái. Thịt bò tươi được xào nhanh tay trên lửa lớn với tỏi ta đập dập. Thịt phải xào với mỡ lợn thay vì dầu ăn để tạo được độ thơm, béo ngậy.

Thịt vừa chín tái, bà Hương nhanh tay chia vào bát phở rồi múc muôi nước dùng sôi sùng súc đổ lên. Phần thịt và tỏi bén lửa thơm lừng, đậm đà, nước dùng béo ngậy với lớp mỡ mỏng nóng già "phủ" bên trên.

Nồi nước dùng được ninh khoảng 10 tiếng từ xương bò, thêm mắm ngon, hành và gừng nướng. Bà Hương không cho hồi, quế hay thảo quả.

Bà Hương sử dụng loại bánh phở làm thủ công. Khi ăn sợi phở mềm, dẻo, quyện với nước dùng. Mỗi ngày, quán bán hết khoảng 100kg bánh phở. 

Tại quán phở tái lăn bà Hương chỉ phục vụ kèm dấm ớt, không có chanh, quất. Quán không có mức giá niêm yết mà tùy theo giá tiền khách gọi, bà Hương định lượng thịt cho phù hợp. Mỗi bát phở có giá dao động từ 30.000 - 60.000 đồng.

"Tôi ăn ở đây từ khi còn đi học, tới nay cũng mười mấy năm rồi. So với nhiều quán trong khu vực, phở ở đây giá ổn định, nhiều bánh, nhiều thịt, và quan trọng phần thịt tươi ngon, đậm đà, nước dùng hợp vị. Có điều là quán đông, cũng nhiều khi phải chờ", anh Nam (áo đen) cho hay.

Bà Hương mở bán từ 6h tới khoảng 11h trưa. Mỗi ngày, quán bán 400 - 500 bát, và có thể tăng nhiều hơn vào cuối tuần. Quán có 6 người làm cùng lúc nhưng nhiều thời điểm vẫn quá tải. 

Ảnh: Vũ Quang Minh