Phở gân bò Thủy tại Thụy Khuê là một trong những hàng phở lâu năm, đông khách tại Hà Nội. Nơi đây nổi tiếng với món gân bò "chiều khách". Người thích giòn có gân bò chín tới, giòn sần sật. Người thích mềm có gân bò ninh kĩ thơm ngon.

Sáng cuối tuần, quán thường xuyên trong tình trạng kín chỗ, thực khách xếp hàng chờ tới lượt. Ngày thường, từ 7h tới 9h là lúc quán đông nhất, khách ra vào tấp nập. Ở phía cửa, vợ chồng chủ quán và nhân viên người thoăn thoắt thái thịt, người chần bánh, chan nước dùng, người vội vã bưng bê.

Chủ quán phở là vợ chồng anh Lê Xuân Huỳnh.  Anh Huỳnh cho biết, vợ chồng anh là đời thứ hai giữ nghề bán phở của gia đình. Bố mẹ vợ anh bắt đầu bán phở từ năm 1990 ở số 2 Thụy Khuê. Sau này, khu số 2 Thuỵ Khuê giải toả, ông bà cũng cao tuổi nên quyết định nghỉ bán, truyền công thức cho các con.

Vợ chồng anh Huỳnh, chị Thủy nối nghiệp bố mẹ, tới nay cũng đã 14 năm. Họ chuyển về địa chỉ đối diện trường THPT Chu Văn An như hiện tại.

"Thuỷ là tên của vợ tôi, còn phở gân bò là món đặc trưng tạo nên tiếng tăm của quán từ thời bố mẹ tôi bán. Khi chuyển địa điểm về đây, sang sửa quán, tôi quyết định đặt tên quán là Thủy - Phở bò gân bò để mọi người dễ nhớ, dễ phân biệt", anh Huỳnh cho hay.

4h sáng mỗi ngày, vợ chồng anh Huỳnh nhận nguyên liệu từ mối quen nhiều năm. Họ bắt đầu rửa sạch, sơ chế. Bò được phân loại, làm sạch và lọc. Tất cả nguyên liệu đều bán hết trong ngày, không để lại qua đêm.

Thịt tái, khách ăn đến đâu sẽ thái đến đó. Nạm, gầu, lõi đều được chủ quán thái tay. Phần gân thì sau khi sơ chế kĩ, khử mùi hôi sẽ mang ninh. Anh Huỳnh thường kì công chuẩn bị cả loại gân ninh chín tới, giữ được độ giòn và gân ninh nhừ, mềm dẻo. "Ninh gân là công đoạn khá khó, phải làm nghề nhiều năm mới biết được độ chín của gân", anh Huỳnh cho hay.

Mỗi ngày, quán bán khoảng 10kg gân bò. "Gân bò ở đây giòn, không bị dai, không bị hôi. Rất hiếm quán có phần gân ngon như vậy", anh Quang Hưng (Ba Đình, Hà Nội) - một khách "ruột" của quán chia sẻ. Ngày cuối tuần, nếu tới muộn, thực khách khó có thể mua được bát phở gân bò.

Nước dùng phở được ninh trong 21 tiếng, theo bí quyết riêng của gia đình. Nước phở có thêm hồi, quế với lượng vừa phải, để đảm bảo nước dùng ngọt thanh, thoang thoảng mùi thảo mộc mà không quá nồng. "Quan trọng nhất là nước dùng phải ninh từ loại xương sạch, ngon và phần thịt tươi", anh Huỳnh nhấn mạnh.

Bánh phở ở của quán được đặt làm riêng. Quán chỉ sử dụng phở thái tay, sợi to, dẻo, mềm, ngấm nước dùng. Mỗi bát phở trước khi bưng phục vụ thực khách, chủ quán đều rắc thêm một chút tiêu bắc để dậy mùi thơm. Quán bán từ 6h sáng tới 11h30 và từ 17h tới 21h. Thực đơn của quán có nhiều lựa chọn khác nhau như tái, chín, nạm, gầu, lõi thỏa mãn nhu cầu đa dạng của thực khách, giá từ 50.000 đến 80.000 đồng mỗi bát, tùy loại.