7h sáng, phở gà Châm tại phố Yên Ninh (Hà Nội) bắt đầu đông khách. Bà Nguyễn Thúy Châm - chủ quán chào hỏi khách, thoăn thoắt xếp thịt gà, chan nước dùng. Cô con gái vừa từ TP.HCM về thăm mẹ cũng ra phụ trụng phở, thêm gia vị, lá chanh thái nhỏ vào từng bát. Chiếc bàn inox ngay cửa quán đặt những khay thịt đầy ắp, được chia sẵn thành thịt trắng, thịt đùi, cánh gà, trứng non, mề, gan... Ngay bên cạnh là nồi nước dùng sôi sùng sục, nghi ngút khói, tỏa mùi hương thảo mộc thoang thoảng. 

Nếu lần đầu tới quán, thực khách dễ "choáng" với mức giá tại đây. Mỗi bàn 3-4 khách chuẩn bị rời đi, chủ quán có thể báo giá 500 - 700.000 đồng, tương đương 115.000 - 180.000 đồng/bát phở. 

Tại quán, bát phở gà thông thường có giá 75.000 đồng, chỉ gồm thịt gà trắng thái sẵn. Nếu khách gọi thêm thịt đùi, thịt cánh, giá là 115.000 đồng. Và nếu khách gọi thêm lượng thịt, thêm trứng non... thì mức giá mỗi bát có thể là 160.000 - 200.000 đồng. Đây được xem là một trong những quán phở truyền thống có mức giá cao nhất Hà Nội, chủ yếu phục vụ nhân viên văn phòng, công chức có thu nhập cao.

Mới đây, quán phở này được công bố nằm trong danh sách MICHELIN Selected (danh sách nhà hàng được Michelin đề xuất). Chủ quán cho biết, đây là điều hoàn toàn bất ngờ với gia đình. "Khi đơn vị tổ chức gửi thư mời tham dự lễ công bố, tôi còn tưởng là thư rác hay thư lừa đảo", bà Châm kể. "Tới khi con gái đọc kĩ thì cả nhà vỡ òa. Dù không đạt giải thì được tới tham gia, gặp gỡ những đầu bếp, chủ nhà hàng nổi tiếng cũng là niềm vinh dự", bà nói.

Bà Nguyễn Thúy Châm, chủ quán, năm nay 56 tuổi. Bà Châm là người Hà Nội, đam mê nấu ăn từ khi còn trẻ. Tới nay, quán đã mở hơn 30 năm và chỉ bán món phở gà. Đều đặn mỗi ngày, bà Châm dậy chuẩn bị hàng từ 3h sáng: nấu nước dùng, sơ chế gà. Quán chỉ làm lượng hàng cố định, bán hết lúc nào nghỉ lúc đó.

Bà Châm rất hiếm khi trả lời báo chí về quán ăn. "Tôi quan niệm, mình cứ làm bằng cái tâm, thật ngon, thật chu đáo thì khách sẽ tin tưởng tìm tới và trở lại. Một lí do nữa là công việc làm quán ăn rất bận, tôi phải tập trung tinh thần, sức lực và thời gian để thực hiện", bà Châm nói.

Bà Châm cho biết, từ khi mở bán phở, bà đã hướng tới chất lượng nguyên liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm. "Đúng là có khách nói tôi bán giá cao nhưng thực tế, khách quen tại quán rất đông, quay trở lại nhiều lần, thậm chí có gia đình 4 thế hệ vẫn ăn tại đây. Tôi xác định đồ ăn trước tiên phải làm từ nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, sạch, đảm bảo vệ sinh, hoàn toàn không sử dụng phụ gia có ảnh hưởng tới sức khỏe. Do đó, từ thịt gà, bánh phở hay tới quả chanh, quả ớt tôi cũng lựa chọn kĩ, tìm nguồn hàng uy tín", bà Châm cho biết.

Bà cũng nói thêm: "Tôi nấu cho gia đình thưởng thức ra sao thì tôi nấu phục vụ khách hàng y vậy. Bán hàng hơn 30 năm mà ngày nào tôi cũng ăn phở gà, có khi ăn 2-3 bát. Nhân viên của tôi cũng ăn mỗi ngày".

Bà Lã Ngọc Mai (Hà Giang) là khách quen của quán. Bà Mai có con gái đang học tại Hà Nội. Mỗi chuyến xuống chăm sóc con bà đều tới phở gà Châm thưởng thức. "Tôi thích nước dùng thơm mùi thảo mộc của quán. Phần gà ngon, thịt chắc, đậm đà, không kém cạnh gà tại Hà Giang. Tôi cho rằng, mức giá xứng đáng với chất lượng", bà Mai cho hay.

Một vị khách khác cho biết: "Thực khách thường đọc các bài viết kêu than giá đắt rồi "dậy sóng", dù có người còn chưa trực tiếp thưởng thức. Mỗi người có gu ẩm thực khác nhau, nếu mình thấy vừa miệng, ngon, chất lượng thì sẵn sàng bỏ trăm ngàn đồng ăn phở. Nếu tự nấu tại nhà bạn sẽ thấy khó mà có bát phở 40.000 đồng".

Hàng ngày, gà được bà Châm trực tiếp sơ chế, và dùng phần xương để nấu nước dùng. Nước dùng ninh khoảng 7 tiếng cùng các loại thảo mộc. Chủ quán cho biết, sau hơn 30 năm, bà chỉ cần nhìn màu da là biết gà đã chín đủ độ hay chưa. "Tôi có thể lọc và thái thịt gà 100 miếng như 1. Gà phải thái thớ dày, đều chằn chặn, không bị bở nát mà chắc, ngọt, da vàng giòn", bà nói.

Quán sử dụng loại bánh phở thái tay thay vì thái máy để bánh mềm hơn. Tuy nhiên, loại bánh này có nhược điểm là dễ nát, không chất bảo quản nên chỉ có thể để trong nhiệt độ thường khoảng 4 giờ. Cứ bán gần hết, bà Châm lại gọi cơ sở quen mang tới. 

Chủ quán sử dụng điều hòa, quạt để làm mát khu vực quầy để bánh phở, thịt gà trong những ngày nắng nóng.

Quán bắt đầu mở bán từ 6h30 sáng tới 14h. Tuy nhiên, trên thực tế, hàng hết lúc nào, bà Châm đóng cửa lúc đó. Những thực khách quen của quán cho biết, nên đến trước 8h30 để có thể lựa chọn đầy đủ gan, trứng non, chân gà rút xương hay đùi, cánh theo ý thích. Quán gồm hai tầng nhưng không gian không quá rộng, chỗ để xe cũng hạn chế. Khung giờ đông nhất là 8h-9h sáng và 12-13h trưa.

Quán đông khách và có lượng khách quen ổn định. Tuy nhiên, rất nhiều thực khách vẫn đánh giá quán có giá quá đắt, cao gấp rưỡi so với các quán phở bình dân, truyền thống tại Hà Nội.

"Bát phở đầy đặn, thịt gà ngon nhưng giá nên dừng mở mức 50.000 đồng. Phần gọi thêm thường quá đắt và thái độ nhân viên, chủ quán cũng không thực sự thân thiện"; "Nhiều quán phở giá 40.000 - 50.000 đồng/bát nhưng vẫn rất vừa miệng, đầy đặn và sạch sẽ. Giá này quá cao"; "Giá cửa hàng thông thường mà ngang nhà hàng, khách sạn"... một số thực khách bình luận trên các ứng dụng đánh giá.