Liên quan tới vụ ngộ độc sau khi ăn cá chép muối chua tại Quảng Nam, các chuyên gia đã xác định nguyên nhân do vi khuẩn Botulinum. Cả ba chùm ca bệnh cùng ăn một loại cá chép muối chua. Trong quá trình chế biến, người dân bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2 - 3 tuần mới lấy ra ăn. Đến nay có 1 bệnh nhân tử vong, 1 người tiên lượng nặng. 

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, các thực phẩm người dân làm và bảo quản bằng cách đóng sẵn vào các hộp, bao không được thanh trùng cẩn thận nên dễ dẫn tới vi khuẩn kỵ khí xâm nhập. Cách đây gần 3 năm, vụ ngộ độc Pate Minh Chay khiến nhiều người tử vong cũng liên quan tới vi khuẩn này.

Cá chép muối chua thường được ủ thính để lên men làm chín cá và ăn dần. Tuy nhiên, theo PGS Thịnh, khi chế biến không cẩn thận, cá là thực phẩm sống nên khả năng nhiễm vi khuẩn dễ dàng. Đặc biệt, con cá sống dưới nước đã dễ nhiễm khuẩn. Khi chế biến không lưu ý, vi khuẩn Clostridium Botulinum xâm nhập gây độc. 

Cá muối chua nếu không đảm bảo vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn. 

PGS  Thịnh cho biết tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả đến thịt, hải sản, nếu chế biến không đảm bảo và đóng kín trong hộp, can, lon, chai, hũ… môi trường bảo quản bên trong không đạt yêu cầu đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. Thực phẩm có nguồn gốc giàu protein như thịt, cá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn nhiều hơn.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum hoạt động không gây ra mùi thối khó chịu, biến đổi màu, bề mặt thực phẩm nhớt nên người tiêu dùng không nhận biết và yên tâm ăn. Nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức. 

PGS Thịnh khuyến cáo, với các sản phẩm làm tại gia đình, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn. 

Thạc sĩ, bác sĩ Khâu Minh Tuấn - Khoa Cấp Cứu Tổng hợp, Bệnh viện Nhân Dân 115, TP.HCM - cho biết, độc tố Botulinum là chất gây độc thần kinh, làm liệt cơ. Vi khuẩn Clostridium Botulinum tạo ra 8 loại độc tố thần kinh khác nhau (từ type A đến type H). 

Triệu chứng ngộ độc Botulinum là nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mi mắt, nói ngọng, nuốt khó, khô miệng và yếu cơ. Trẻ em bị ngộ độc Botulinum biểu hiện mệt mỏi, ăn kém, táo bón, khóc yếu và trương lực cơ giảm.  Nếu không điều trị, người bệnh có thể tiến triển dần yếu liệt tay chân và toàn thân.

Triệu chứng thường khởi phát từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn hơn sau 10 ngày. 

Trường hợp nặng, cơ hô hấp bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong nhanh chóng nếu không được hỗ trợ hô hấp, thở máy. Những trường hợp ngộ độc Botulinum nặng cần điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng.